Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L.) Pada Bakso Puyuh (Coturnix Coturnix Japonica) Ditinjau Dari Kualitas Kimia
| Main Authors: | Dwiputri, Luthfa Jusniar, Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri,, MS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188315/1/Luthfa%20Jusniar%20Dwiputri.pdf http://repository.ub.ac.id/188315/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sains dan Teknologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Jakarta pada bulan Oktober-November 2020. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) yang optimum untuk meningkatkan kualitas kimiawi bakso puyuh. Materi penelitian ini adalah bakso dari daging puyuh, tepung tapioka dan tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.), bawang putih, bawang merah goreng, lada, garam, gula pasir, albumen, dan es batu. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) dengan 4 ulangan, yaitu P0 tanpa substitusi tepung ubi jalar putih, P1 substitusi tepung ubi jalar putih 5%, P2 substitusi tepung ubi jalar putih 10%, P3 substitusi tepung ubi jalar putih 15%, dan P4 substitusi tepung ubi jalar putih 20% w/w. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, protein dan lemak bakso puyuh (Coturnix coturnix japonica). Kadar air pada P0, P1, P2, P3, P4 adalah 65,19%, 65,87%, 66,16%, 64,68%, dan 64,07%, kadar protein pada P0, P1, P2, P3, P4 adalah 12,22%, 10,80%, 10,45%, 11,24%, dan 11,84%, dan kadar lemak pada P0, P1, P2, P3, P4 adalah 1,55%, 1,93%, 2,31%, 2,92%, dan 2,93%. Disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) sebanyak 20% dapat digunakan sebagai bahan pengisi pengganti tepung tapioka pada pembuatan bakso puyuh yang menghasilkan kadar air (64,07%), kadar protein (11,84%), dan kadar lemak (2,93%), dan masih memenuhi standar bakso daging dalam SNI 3818:2014