Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Beras Merah Pada Cookies Terhadap Kadar Serat Tidak Larut Air dan Mutu Organoleptik
Daftar Isi:
- Autisme merupakan suatu kumpulan sindrom akibat kerusakan syaraf yang dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan anak. Salah satu penyebabnya adalah adanya teori lama yang menyebutkan bahwa kelebihan opioid dan hubungan antara diet protein dan kasein. Hal ini menyebabkan seorang anak penyandang autis tidak boleh mengkonsumsi gluten dan kasein. Penelitian ini bertujuan membuktikan bahwa terdapat pengaruh kadar serat tidak larut air dan mutu organoleptik pada cookies yang diformulasikan dengan substitusi tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung beras merah. Metode penelitian yang digunakan yaitu penelitian true experimental dengan rancangan acak lengkap yaitu substitusi tepung mocaf (100%, 90%, 80%, 70%, 60% dan 50%) dan tepung beras merah (0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%) dengan 6 kali taraf perlakuan dan 4 kali replikasi. Hasil penelitian ini menunjukkan jika terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar serat tidak larut air pada masing- masing perlakuan (Kruskal Wallis, p= 0.000) dilanjutkan dengan Mann-Whitney. Kadar serat tidak larut air yang paling tinggi terdapat pada perlakuan 4 (P4) dengan rata- rata 2,24 g per 100 gram cookies dengan perbandingan tepung mocaf 60% dan tepung beras merah 40%. Perbedaan yang signifikan juga terjadi pada mutu organoleptik (Kruskal Wallis, p = 0.000) terutama pada variabel warna dan textur pada uji Mann-Whitney. Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat perbedaan kadar serat tidak larut air dan mutu organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung beras merah.