Pengaruh Substitusi Tepung Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) Pada Kadar Protein, β-Karoten dan Uji Organoleptik Biskuit
Daftar Isi:
- KEP dan KVA memiliki hubungan yang erat. Biskuit dengan substitusi tepung lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning merupakan salah satu inovasi dalam pemberian makanan tambahan (PMT) pada balita. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning pada kadar protein, β-Karoten dan uji organoleptik biskuit. Metodologi penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan 5 taraf perlakuan yaitu pembuatan biskuit dengan substitusi tepung terigu, tepung lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning sebesar F0 (100%;0%%;0%), F1 (50%;10%;40%), F2 (50%;20%;30%), F3 (50%;30%;20%), F4 (50%;40%;10%). Variabel terikat adalah kadar protein, β-Karoten dan uji organoleptk. Variabel bebas adalah proporsi tepung komposit yang diberikan. Analisis statistik menggunakan One Way ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% yang dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung lele dumbo dan tepung ubi jalar memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein (p<0.001), β-Karoten (p<0.001), uji organoleptik pada variabel aroma (p<0.001), tekstur (p<0.001), warna (p<0.001). Pada variabel rasa menunjukkan tidak memberikan perbedaan yang signifikan (p=0.118). Semakin tinggi substitusi tepung lele dumbo semakin meningkatkan kadar protein biskuit. Semakin tinggi substitusi tepung lele dumbo bersamaan dengan semakin rendah tepung ubi jalar kuning semakin meningkatkan kadar β-Karoten biskuit. Hasil perlakuan terbaik serta rekomondasi biskuit terhadap %AKG protein dan β-Karoten adalah biskuit dengan 30% tepung lele dumbo dan 20% tepung ubi jalar kuning. Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat pengaruh substitusi tepung lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning pada kadar protein, β-Karoten dan uji organoleptik biskuit.