PENGARUH VARIETAS BUAH PISANG DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG PISANG SERTA APLIKASI TEPUNG PISANG CAMPURAN PADA KUE PUKIS
| Main Author: | Eko Hertanto, Priya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/10780/1/PENGARUH_VARIETAS_BUAH_PISANG_DAN_SUHU_PENGERINGAN_TERHADAP_KUALITAS_TEPUNG_PISANG_SERTA_APLIKASI_TEPUNG_PISANG_CAMPURAN_PADA_KUE_PUKIS.pdf http://eprints.umm.ac.id/10780/ |
Daftar Isi:
- Buah pisang termasuk jenis buah yang sudah banyak dikenal oleh setiap orang khususnya orang Indonesia, dan varietasnya beragam. Pengeringan merupakan cara pengawetan bahan makanan yang sangat sederhana, pengeringan dilakukan untuk mempermudah proses penggilingan dan pengayakan. Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: untuk mengetahui adanya interaksi antara varietas buah pisang dan suhu pengeringan terhadap kualitas tepung pisang, diduga ada interaksi antara varietas buah pisang dan suhu pengeringan terhadap kualitas tepung pisang, diduga varietas buah pisang dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kualitas tepung pisang. Diduga subtitusi tepung pisang berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia kue pukis. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2005 sampai April 2006, di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Pelaksanaan penelitian tahap I ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok disusun secara faktorial, terdiri atas 2 faktor dengan ulangan 3 kali. Faktor I. Varietas buah pisang yaitu: Pisang (Awak, Uli dan Tanduk), dan Faktor II. Suhu pengeringan: (500, 60 dan 700C). Penelitian tahap II aplikasi tepung pisang, menggunakan perlakuan penambahan tepung pisang dengan konsentrasi 0, 25 dan 50 %. Pada penelitian pembuatan tepung pisang diketahui terjadi interaksi antara varietas buah pisang dengan suhu pengeringan terhadap kandungan gula reduksi sebesar 9,78 - 13,33 %, dan protein sebesar 4,49 - 4,06 %, sedangkan pada perlakuan varietas buah pisang berpengaruh terhadap rendemen sebesar 21,76 - 22,34 %, kadar air sebesar 3,39 - 3,90 %, sedangkan pada perlakuan suhu pengeringan berpengaruh terhadap rendeman antara 21,92 - 22,38 %, kadar air antara 3,15 - 3,69 %, Kadar abu antara 3,38 - 4,05%. Berdasarkan rendemen dan kadar air yang dihasilkan didapatkan perlakuan terbaik untuk pembuatan tepung pisang pada perlakuan buah pisang varietas tanduk dengan suhu pengeringan 70 oC. Pada penelitian pembuatan kue pukis diketahui terjadi pengaruh yang nyata terhadap kandungan gula reduksi sebesar 30,43 - 35,21 %, protein sebesar 4,00 - 4,48 %, dan tidak menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar lemak kue pukis sebesar 6,9 – 7,6%. Sedangkan pada uji organoleptik menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap rasa dengan skor sebesar 2,73 (tidak enak -) - 4,47 (enak +), kenampakan dengan skor sebesar 3,20 (menarik -) - 4,27 (sangat menarik -), dan aroma dengan skor sebesar 2,67 (menarik -) - 4,47 (sangat menarik -). Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa dan kenampakan diperoleh perlakuan terbaik untuk kue pukis pada perlakuan tanpa penambahan tepung pisang.