POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR AIR, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa var. parachinensis L.) SELAMA WAKTU TUNGGU PASKA PEREBUSAN
Daftar Isi:
- Vitamin C merupakan salah satu komponen menyehatkan yang terkandung dalam sawi hijau (Brassica rapa var. parachinensis L.) dan memiliki aktivitas antioksidan yang baik. Sawi hijau bisa dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Salah satu proses pemasakan yang biasanya digunakan adalah perebusan. Dalam mengkonsumsi sayuran olahan (rebus), orang biasanya tidak langsung mengkonsumsi sayuran tersebut sesaat setelah sayuran tersebut matang. Pendiaman sayuran pada kondisi panas dalam waktu yang cukup lama diduga dapat menyebabkan terjadinya perubahan kandungan senyawa yang terdapat pada sayuran tersebut. Sayuran yang telah mengalami pemasakan akan mengalami kehilangan zat gizi karena proses leaching dan juga degradasi oleh panas. Proses pendiaman juga ikut berpengaruh terhadap kadar air, tekstur, dan warna dari sawi hijau tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui dampak dari waktu pendiaman setelah perebusan terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, kadar air, tekstur, dan warna pada sawi hijau dan air rebusan. Dalam penelitian ini, sampel yang telah direbus selama 5 menit pada suhu ± 98oC didiamkan terlebih dahulu selama 60 menit. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kandungan vitamin C sawi hijau setelah perebusan lebih tinggi daripada sampel segar. Kandungan vitamin C mencapai batas peningkatan optimum sampai menit ke-15 yaitu meningkat sebanyak 3,29 mg asam askorbat/100 g, kemudian terus mengalami penurunan sampai menit ke-60 sebanyak 5,43 mg asam askorbat/100 g. Aktivitas antioksidan pada sawi hijau langsung mengalami penurunan dari awal hingga akhir waktu pendiaman sebanyak 14,63 %. Sedangkan untuk air rebusan, baik vitamin C maupun aktivitas antioksidan terus mengalami peningkatan dari awal hingga akhir waktu pendiaman sebanyak 3,44 mg asam askorbat/100 g dan 8,2 %. Sementara itu, kadar air pada sawi hijau mengalami peningkatan yang tidak terlalu signifikan yaitu sebanyak 4,74 %, tekstur mengalami penurunan tingkat hardness sebanyak 3936,55 gf untuk batang dan 1917,94 gf untuk daun, dan warna cenderung mengalami penurunan tingkat kecerahan sebanyak 9,27 sehingga warna hijau menjadi lebih tua dan gelap setelah proses pendiaman.