PENGARUH PENGGUNAAN GARAM SODIUM KLORIDA (NaCl) DAN POTASIUM KLORIDA (KCI) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU IKAN ASIN
Daftar Isi:
- Dewasa ini produk makanan dengan kandungan garam tinggi banyak beredar di masyarakat. Berbagai jenis snack atau makanan ringan adalah beberapa contoh makanan ringan yang beredar di pasaran yang mengandung kadar garam yang tinggi. Da/am kehidupan sehari-hari, garam sendiri sering digunakan dalam pengawetan makanan. Di Indonesia produk pengawetan dengan metode pengasinan yang paling umum ditemukan salah satunya adalah ikan asin. lkan termasuk jenis makanan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan), oleh karena itu, ikan yang sudah ditangkap harus segera mendapat proses pengolahan, diantaranya melalui pengasinan. Tubuh memang membutuhkan sodium, tetapi bila berlebihan akan menjadi salah satu penyebab penyakit hipertensi. Altematif garam yang bisa digunakan adalah kalium klorida (KCl). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar garam NaCl (sodium) yang bisa digantikan dengan garam KCl (potasium), serta mengetahui pengaruh penggantian ga aGJ terhadap karakteristik sensoris, fisikokimiawi dan mikrobiologi pada ikafi asin. llean asin dibuat dengan proses penggaraman menggunakan kombinasi NaCI : KCl = 100% : 0%; 90% : 10%; 80% : 20%; 70% : 30%. Sampel disimpan dalam Clima Cell (40°C, kelembaban relatif 90%) selama 30 hari. Pengujian kimiawi dHakukan untuk kadar air, kadar abu, TVB dan TMA serta Ion Na + dan K+ ; pengujian mikrobiologi dengan melakukan uji TPC (Total Plate Count) pengujian dilakukan setiap Shari sekali dan dilakukan juga uji sensoris pada hari ke-O penyimpanan. HasH penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar air, kadar abu, TVB, TMA, Ion Na dan K serta jumlah kapang pada semua sampel selama penyimpanan. HasH penelitian dari uji sensoris menunjukkan kombinasi garam NaCI : KCI = 90%: 10% setelah kontrol yang paling dapat diterima oleh konsumen. lkan asin dengan kombinasi garam NaCI : KCI = 90% : 110% memiliki kadar air (43,61±3,ll %), TVB (16),76±1,26 mg TVB-NIIOOg ballan), TMA (l,SO±O,08 mg TMAlIOOg bahan) dan 20 hitri penyimpanan dari uji kapang.