Pengaruh Perendaman Daging Ikan Tuna (Thunnus maccoyii) dalam Larutan Angkak terhadap Karakteristik Fisikokimia Se’i Tuna
| Main Authors: | Lestari, Santi Dwi, Dr. Ir. Hardoko, MS. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194815/1/Santi%20Dwi%20Lestari.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194815/ |
Daftar Isi:
- Indonesia termasuk negara dengan potensi ikan tuna tertinggi di dunia, tercatat total produksi ikan tuna mencapai 613.575 ton per tahunnya. Selain itu, ikan tuna memiliki kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 22,6-26,2 g/100g daging. Namun, sifatnya yang mudah membusuk menjadi kelemahan dalam proses pengolahan dari ikan. Pengasapan merupakan salah satu pengolahan ikan yang juga bertujuan sebagai pengawetan. Ikan asap umumnya dalam bentuk ikan utuh atau dibelah sehingga konsumen terganggu dengan adanya duri karena cukup menyulitkan dalam mengonsumsi. Bentuk olahan ikan yang mirip dengan ikan asap yaitu se’i yang berasal dari Nusa Tenggara Timur (NTT). Se'i adalah salah satu produk olahan daging tipis yang diiris memanjang terbuat dari daging babi, sapi, kerbau, dan baru-baru ini terbuat dari daging ikan. Se’i yang terbuat dari daging ikan memiliki warna putih sehingga perlu penambahan pewarna untuk memberikan warna merah. Angkak merupakan hasil fermentasi beras dengan ragi Monascus yang memiliki pigmen warna merah yang bisa digunakan sebagai alternatif pewarna alami karena umumnya pembuatan se’i menggunakan saltpeter yang dimana jika penggunaannya tinggi akan meninggalkan residu di dalamnya. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dari se’i tuna (Thunnus maccoyii) yang telah direndam dalam larutan angkak. Adapun tujuan penelitian secara khusus yaitu untuk mendapatkan lama perendaman daging tuna dalam larutan angkak yang terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dari se’i tuna (Thunnus maccoyii). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbedaan lama perendaman dalam larutan angkak. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar air, bilangan peroksida, organoleptik hedonik (parameter aroma, kenampakan, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan), organoleptik skoring (warna, rasa ikan, rasa asap, aroma asap, tekstur) serta uji kimia untuk perlakuan terbaik meliputi kadar karbohirat, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Pada analisis data menggunakan aplikasi minitab. Pada penelitian parameter kimia berupa kadar air dan bilangan peroksida dianalisis menggunakan uji parametrik Anova (Analysis of Variance). Jika nilai signifikan >0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berbeda nyata. Namun jika nilai signifikan <0,05 maka perlakuan yang dilakukan berbeda nyata sehingga dilakukan uji lanjut Tukey. Kemudian, untuk perlakuan dengan lama perendaman terbaik dari seluruh parameter akan dianalisis dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan angkak tidak berbeda nyata terhadap hedonik aroma dikarenakan bau yang timbul pada produk asap disebabkan oleh gabungan bau yang dimiliki oleh masing-masing senyawa yang ada pada asap. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap hedonik kenampakan dikarenakan angkak memiliki pigmen merah yang berasal dari ragi genus Monascus sp. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap hedonik rasa dikarenakan angkak selain berfungsi sebagai pewarna dapat juga sebagai pengawet dan pembangkit rasa pada makanan karena mengandung oligopeptida. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap hedonik tekstur dikarenakan angkak mampu meningkatkan daya ikat air sehingga mempengaruhi terhadap tekstur. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap hedonik penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap skoring warna dikarenakan angkak menghasilkan pigmen warna sehingga mempengaruhi warna dari se’i tuna. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap skoring rasa ikan dikarenakan bahwa angkak mengandung enzim amilase dan selulase yang dimiliki Monascus sp. yang berperan dalam mengubah pati menjadi glukosa. Lama perendaman dalam larutan angkak tidak berbeda nyata terhadap skoring rasa asap dikarenakan senyawa fenol merupakan konstituen mayor yang berperan dalam pembentukan rasa pada produk asap. Lama perendaman dalam larutan angkak tidak berbeda nyata terhadap skoring aroma asap dikarenakan aroma pada produk asap disebabkan oleh kandungan fenol pada asap. Lama perendaman dalam larutan angkak tidak berbeda nyata terhadap skoring tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap kadar air se’i tuna, hal ini dikarenakan selama proses perendaman ekstrak angkak akan meresap ke dalam daging bersama pigmen yang terkandung dalam angkak dan akan ditahan di dalam otot daging. Selain itu, lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap bilangan peroksida se’i tuna dikarenakan salah satu metabolit sekunder yang dihasilkan oleh proses fermentasi beras dari kapang Monascus sp. yaitu senyawa dalam bentuk asam dimerumat yang bertindak sebagai antioksidan. Berdasarkan hasil dari penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan lama perendaman dalam larutan angkak selama 6 jam dengan hasil hedonik aroma sebesar 4,87 (netral), hedonik kenampakan sebesar 5,19 (agak suka), hedonik rasa sebesar 5,56 (agak suka), hedonik tekstur sebesar 5,4 (agak suka), hedonik penerimaan keseluruhan sebesar 5,57 (agak suka), skoring warna sebesar 4,68 (merah), skoring rasa ikan sebesar 3,63 (agak gurih), skoring rasa asap sebesar 3,94 (agak terasa asap), skoring aroma asap sebesar 3,53 (agak beraroma), skoring tekstur sebesar 4,16 (agak empuk), kadar air sebesar 38,67%, dan bilangan peroksida 0,24 meq O2/kg,. Komposisi kimia yang terkandung dalam produk tersebut yaitu kadar karbohidrat sebesar 2,92%, kadar protein sebesar 49,67%, kadar lemak sebesar 0,81% dan kadar abu sebesar 6,93%.