Review Karakteristik Fisiko-Kimia Produk Nugget Ikan dengan Bahan Baku Surimi dan Pengembangannya
| Main Authors: | Putra, Martkhoryano Eka, Dr. Ir. Hardoko, MS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194420/1/Martkhoryano%20Eka%20Putra.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194420/ |
Daftar Isi:
- Nugget merupakan alternatif makanan cepat saji yang praktis dihidangkan karena hanya membutuhkan sedikit waktu dalam penggorengan karena nugget sudah dimasak setengah matang pada pengolahan awal. Nugget merupakan produk olahan daging restrukturisasi (restructured meat). Nugget merupakan salah satu makanan siap saji yang dapat diterima oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis, dan cepat untuk dikonsumsi. Dalam pengolahan nugget, biasanya digunakan surimi dan daging yang sudah cincang. Surimi merupakan istilah dalam bahasa jepang yang mengacu kepada daging lumat dan jaringan yang akan dicuci. Kata surimi mengacu kepada produk olahan daging cincang yang sudah melalui beberapa tahapan proses pencucian yang dimaksudkan untuk menghilangkan komponen larut air seperti protein, sarkoplasma, darah dan enzim. Surimi termasuk produk setengah jadi (Intermediate Product) yang perlu untuk dimanfaatkan lebih lanjut. Pengolahan ikan menjadi surimi diperlukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ikan, terutama surimi yang menggunakan bahan baku ikan yang berekonomis rendah. Melakukan studi literatur tentang bagaimana perbedaan kualitas fisiko-kimia dari nugget ikan dengan bahan baku surimi yang berbeda, diberi perlakuan berbeda dan juga penambahan bahan lain untuk meningkatkan kualitas dari produk nugget ikan dan pengembangan produk nugget ikan yang dibuat dari bahan baku ikan asin dan ditambahkan bahan pengingkat dan pengisi yang berbeda. Tujuan dari penulisaan review artikel ni adalah untuk mengetahui dan membandingkan perbedaan sifat fisiko-kimia surimi yang berasal dari ikan yang berbeda, perlakuan berbeda dan juga penambahan bahan lain yang berbeda dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dari produk akhir nugget ikan. Kemudian mengetahui dan membandingkan perbedaan sifat fisiko-kimia dari nugget ikan yang berbeda dan bahan baku tambahan yang berbeda. Serta untuk dapat mengetahui pengembangan produk nugget ikan. Metode yang dilakukan adalah metode review literatur. Metode yang digunakan adalah metode Systematic Literature Review . Tujuan dari systematic literatur review adalah untuk menyediakan selengkap mungkin data dari semua studi yang dipublikasikan maupun tidak dipublikasikan yang berkaitan dengan bidang studi tertentu. Sumber pustaka yang dianalisis berasal dari beberapa mesin pencari dan database utama dengan beberapa kata kunci. Database yang digunakan adalah Google, Google scholar dan Science Direct. Hasil dari pencarian tersebut kemudian di batasi hanya untuk penelitian pada tahun 2010 keatas. Sumber studi review yang digunakan adalah data inklusi yang berasal dari 41 referensi, terdiri dari 21 jurnal internasional, dan 20 jurnal nasional. Total 41 jurnal yang menjadi acuan review sudah melalui hasil skrining, disesuaikan dengan penulisan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya.Dalam pembuatan Nugget hasil perikanan, bahan baku surimi yang diberikan perlakuan yang berbeda akan menghasilkan karakteristik fisiko-kimia beragam. Semakin tinggi frekuensi pencucian akan menghasilkan kekuatan gel namun mengurangi kadar lemak dan protein. Nugget ikan yang dibuat menggunakan bahan baku daging ikan suriimi memiliki nilai yang lebih konstan. Namun pada parameter kadar protein dan kadar lemak nugget surimi ikan mengalami penurunan karena adanya proses pencucian pada surimi. Penggunaan jenis ikan berbeda ditambahkan dengan bahan tambahan yang berbeda seperti filler dan binder memiliki fungsi tersendiri dan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap fisiko-kimia nugget surimi ikan yang dihasilkan. Pengembangan produk nugget surimi ikan dengan menggunakan bahan baku surimi dan penambahan filler dan binder yang beragam akan menambah fungsional dari bahan baku serta berpengaruh terhadap fisiko-kimia nugget yang dihasilkan. Adanya bahan tambahan seperti filer (pengisi) pada pembuatan nugget surimi ikan akan menambah nilai gizi pada produk nugget tersebut.