Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Pada Pembuatan Bakso Daging Kelinci Ditinjau Dari Serat Kasar, Antioksidan, dan Warna
| Main Authors: | Sumertha, I Putu Angga Mayobhayu, Dr. Ir. Aris Sri Widati, MS. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190344/1/I%20Putu%20Angga%20Mayobhayu%20Sumertha.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190344/ |
Daftar Isi:
- Bakso kelinci berbahan baku daging kelinci yang digiling halus kemudian dicampur dengan bahan tambahan. Rendahnya kandungan serat pada daging kelinci menjadi kelemahan, maka dari itu perlu adanya bahan tambahan untuk meningkatkan kadar serat kasar dan antioksidan, yaitu dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung labu kuning yang tepat pada bakso kelinci yang ditinjau dari serat kasar, antioksidan, dan warna. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga Oktober 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso kelinci dan pengujian warna, sedangkan pengujian serat kasar dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Universitas Brawijaya, dan pengujian aktivitas antioksidan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Materi yang digunakan adalah bakso kelinci dengan penambahan tepung labu kuning. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, yaitu P0 (tanpa penambahan tepung labu kuning), P1 (penambahan tepung labu kuning 2%), P2 (penambahan tepung labu kuning 4%), dan P3 (penambahan tepung labu kuning 6%) dari daging kelinci yang digunakan. Data dianalisa menggunakan metode ANOVA, apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata akan dilanjutkan dengan analisa Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, dan warna bakso kelinci, dengan rataan nilai serat kasar 0,23-0,53%, aktivitas antioksidan 4,32-15,48%, dan warna L 56,93-61,34, a* 1,52-3,54, b* 12,17-36,03. Kesimpulan dari penelitian bahwa perlakuan penambahan tepung labu kuning dapat meningkatkan kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, dan warna, bakso kelinci dengan penambahan tepung labu kuning sebanyak 6% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai serat kasar 0,53%, aktivitas antioksidan 15,48%, dan warna L 56,93, a* 3,54, dan b* 36,03. Saran dari penelitian ini yaitu dilakukan penelitian lanjutan mengenai masa simpan bakso dengan penambahan tepung labu kuning 6% dan analisis daya terima pada masyarakat mengenai daging kelinci sebagai pangan yang kaya nutrisi.