Pengaruh Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus sp Terhadap Karakteristik Kimiawi dan Organoleptik Cascara Kopi Arabika
| Main Authors: | Pranastuti, Annisa Sekar, Dr. Agustin Krisna Wardani,, STP, M.Si, PhD |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187685/1/Annisa%20Sekar%20Pranastuti.pdf http://repository.ub.ac.id/187685/ |
Daftar Isi:
- Permasalahan utama dari perkebunan kopi di Indonesia adalah produk samping berupa limbah yang belum dapat ditangani dengan baik. Dalam 1 Hektar area perkebunan kopi diperkirakan dapat menghasilkan limbah segar sebesar 1,8 ton. Senyawa yang terkandung didalam limbah kopi memiliki kesamaan dengan senyawa yang terkandung dalam kopi itu sendiri sehingga limbah kopi dapat menjadi produk yang baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh. Salah satu produk dari limbah kopi yang sudah banyak dikonsumsi di Negara Eropa adalah cascara, cascara merupakan teh herbal dari kulit kopi yang sudah dikeringkan. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas cascara yaitu dengan menambahkan perlakuan fermentasi pada proses pengolahan cascara. Fermentasi pada cascara dilakukan dengan cara menambahkan ragi kopi yang memiliki bahan aktif bakteri Lactobacillus sp ke dalam masingmasing satu kilogram kopi yang sudah dimasukkan ke dalam wadah toples pastik kemudian dilakukan fermentasi dalam variasi waktu 24, 48, 72 dan 96 jam. Setelah melewati tahap fermentasi dan pengeringan dibawah sinar matahari maka akan didapatkan cascara yang akan dilanjuti dengan analisis nilai pH, aktivitas antioksidan, kadar gula total dan uji organoleptik. Hasil analisis nilai pH menggunakan pH meter didapatkan hasil pH terbaik yaitu cascara fermentasi 24 jam dan 48 jam dengan nilai sebesar 4,79 ± 0,12 dan 4,4 ± 0,07. Pada hasil analisis aktivitas antioksidan didapatkan hasil terbaik pada cascara fermentasi 24 jam dengan nilai aktivitas antioksidan 5,25%. Hasil analisis gula total menunjukkan bahwa kadar gula total sebelum di fermentasi 36,51% menjadi kadar gula total akhir (fermentasi 96 jam) sebesar 10,87%. Serta pada uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis menunjukkan bahwa 40 panelis sampel cascara non fermentasi dan fermentasi 24 jam dapat diterima