Optimasi Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L.) Menggunakan Metode Ultrasonik Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati
Daftar Isi:
- ndonesia memiliki berbagai jenis umbi-umbian, salah satunya yaitu ubi jalar. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang kaya akan pati. Di industri pangan, pati digunakan sebagai sebagai pengental, pembentuk gel, pembentuk film dan penstabil. Namun, Pati alami memiliki beberapa sifat diantaranya mudah retrogradasi, kestabilan dan ketahanan pasta yang rendah. Oleh karena itu diperlukan modifikasi pati secara fisik menggunakan metode ultrasonik. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan karakteristik fisik dan kimia pati ubi jalar putih menjadi lebih efisien digunakan dalam industri pangan, terutama ditujukan untuk pembuatan produk instan yang larut dalam air dingin. Metode modifikasi pati yang digunakan dalam penelitian ini adalah respon surface method (RSM), center composite design (CCD) faktorial, yaitu suhu (40,50,600C) dan waktu (5,10, 15 menit). Penentuan suhu dan waktu yang optimal diperoleh dengan menggunakan optimasi daya kembang dan kelarutan pati modifikasi. Hasil optimal menggunakan RSM diperoleh perlakuan suhu 50,49oC dan lama waktu 12,23 menit merupakan perlakuan yang optimal. Pati modifikasi hasil optimasi ultrasonik memiliki karakteristik seperti derajat putih 87,37%, pH 5,13, daya ikat air 98,7%, kadar air 9,66 %, kadar abu 0,23%, kadar amilosa 38,51%, kadar amilopektin 22,25%, kadar pati 60,76%