Pengaruh Proporsi Pati Jagung (Zea Mays) dengan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Hasil Pemurnian dan Perendaman Sirup Glukosa pada Proses Pembuatan Beras Tiruan
| Main Author: | Syarifah, Jazimatus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151005/1/00-ALL_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/151005/ |
Daftar Isi:
- Kebutuhan terhadap beras sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia semakin lama semakin meningkat seiring bertambahnya penduduk. Konsumsi beras per kapita Indonesia 139 kg/tahun, lebih tinggi daripada konsumsi beras per kapita Malaysia yang hanya 63 kg/tahun. Produksi beras nasional belum mencapai swasembada sehingga untuk memenuhi kebutuhan beras nasional pemerintah melakukan impor beras. Dengan demikian dibutuhkan sebuah alternatif penyelesaian masalah dalam pemenuhan kebutuhan beras dengan cara diversifikasi pangan dengan pemanfaatan komoditas lokal sumber karbohidrat selain tanaman padi untuk dijadikan beras tiruan. Pembuatan beras tiruan ini menggunakan bahan baku tepung maizena dan tepung porang serta dilakukan perendaman sirup glukosa Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proporsi tepung pati jagung dan tepung porang yang optimal serta perendaman sirup glukosa dalam pembuatan beras tiruan untuk memperoleh karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dari beras tiruan yang dihasilkan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu proporsi tepung porang dengan pati jagung (J) dan konsentrasi Sirup Glukosa (G). Dari faktor J didapatkan 3 level (98:2 ; 96:4 ; 94:6) sedangkan level H 3 level (Sirup Glukosa 0 0brix, 5 0brix, 10 0brix) yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pati jagung dengan tepung porang ternyata berpengaruh terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar serat kasar, kadar abu, cooking time, rehidrasi dan warna L*. Sementara perlakuan penambahan konsentrasi sirup glukosa berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar abu, cooking time, rehidrasi dan warna L*. Perlakuan terbaik pada parameter fisik-kimia, organoleptik beras dan organoleptik nasi yaitu pada beras tiruan berbahan dasar berbahan dasar pati jagung : tepung porang (96 : 4) dengan perendaman sirup glukosa 50brix yaitu kadar air 8,14% ; kadar amilosa 24,44% ; kadar abu 1,28% ; kadar pati 78,93% ; kadar serat kasar 5,19% ; waktu pemasakan 13,27 menit ; kecerahan warna 48,5 ; daya rehidrasi 197,83 dan total kalori 110,35 kal/gram.