Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) : Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Konsentrasi Enzim Transglutaminase terhadap Sifat Fisik Kimia Organoleptik Mie Ke
Daftar Isi:
- Mie merupakan produk pangan hasil olahan dari adonan tepung terigu dengan bahan tambahan lainnya, yang sering dikonsumsi sebagian besar masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok kedua setelah nasi. Indonesia adalah konsumen mie instan terbesar kedua dengan total konsumen 14,1 miliar. Konsumsi tersebut sangat berpengaruh pada impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu yang merupakan bahan dasar adonan mie. Ketergantungan pada gandum tersebut dapat dikurangi dengan memanfaatkan bahan baku lokal yang sekaligus dapat digunakan sebagai sarana diversifikasi pangan. Bahan baku lokal yang dapat digunakan adalah dari tepung umbi-umbian salah satunya ubi jalar, serta dapat digunakan tepung dari kacang-kacangan seperti kacang tunggak. Mie kering yang terbuat dari tepung komposit memiliki beberapa kelemahan, diantaranya adalah teksturnya kurang kuat sehingga mudah patah dan mudah putus. Untuk memperbaiki sifat fisik mie kering dari tepung komposit maka diperlukan bahan tambahan yang mampu mempertahankan karakteristik mie kering. Oleh karena itu dilakukan modifikasi struktur mie kering secara enzimatis menggunakan enzim transglutaminase. Enzim transglutaminase diduga dapat menjadi alternatif pengganti bahan tambahan yang biasa digunakan. Enzim transglutaminase yang ditambahkan pada adonan mie kering, akan membantu ikatan silang antara asam amino lisin yang terkandung pada kacang tunggak dengan glutamin yang ada pada terigu. Sehingga mie dengan bahan dasar tepung komposit masih mampu mempertahankan struktur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung kacang tunggak : tepung ubi jalar dan penambahan konsentrasi enzim transglutaminase untuk mendapatkan mie kering dengan nilai terbaik dari segi fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Deskriptif yang terdiri dari 2 yaitu proporsi tepung terigu : tepung ubi jalar : tepung kacang tunggak (60% : 15% : 25%); (50% : 20% : 30%); (40% : 25% : 35%), dan penambahan enzim transglutaminase (0,5%; 0,75%; 1%) faktor dengan 3 kali ulangan. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie kering perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan organoleptik terdapat pada proporsi tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak (60% : 15% : 25%) dan dengan konsentrasi enzim 1%. Hasil karakteristik fisik mie kering perlakuan terbaik tersebut yaitu daya patah 4,97 N, daya putus 1,2 N, daya hidrasi 137,67%, kecerahan (L) 45,3, cooking time 373 detik, cooking loss 0,32%. Karakteristik organoleptik mie kering perlakuan terbaik meliputi warna mie mentah 2,90 (menyukai), keutuhan bentuk mie mentah 3,00 (menyukai), warna mie masak 3,05 (menyukai), aroma mie masak 2,95 (menyukai), tekstur mie masak 2,80 (menyukai), rasa mie masak 3,20 (menyukai). Mie kering perlakuan terbaik yang diperoleh dilakukan analisa kimia dengan hasil kadar air 8,45%, kadar protein 8,06%, dan kadar pati 8,74%.