Modifikasi Pati Dengan Metode Fermentatif Menggunakan Ragi Tape dalam Memperbaiki Sifat Fisik dan Kimia Tepung Jagung Berondong (Zea mays everta) (Kajian Konsentrasi Ragi dan Lama Waktu Fermentasi)
| Main Author: | Suryawan, Adi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149244/1/skripsi_adi_%280811010091%29.pdf http://repository.ub.ac.id/149244/ |
Daftar Isi:
- Tepung jagung telah dimanfaatkan sebagai bahan dasar berbagai produk olahan makanan sejenis tortila, pembuatan kue. Selanjutnya karakteristik sifat fisikokimia dan fungsional tepung jagung telah dievaluasi sebelumnya. Demikian juga dengan fermentasi menghasilkan makanan tradisional dan juga tape. Selanjutnya teknologi modifikasi dilakukan terhadap pati jagung dengan glucanosyltransferase. Di Indonesia saat ini telah dilakukan modifikasi pati jagung secara fosforilasi, tetapi modifikasi bahan tepung jagung belum dilakukan. Pemanfaatan pati jagung terbatas hanya food additive, sedangkan dalam bentuk tepung dapat dijadikan sebagai bahan dasar olahan pangan. Untuk menghasilkan tepung jagung sebagai bahan pangan produk baru spesifik dan mempunyai mutu bagus memerlukan modifikasi. Sentuhan teknologi dapat memodifikasi dan memberi nilai tambah terhadap bahan tepung tersebut. Salah satu cara yang bisa dilakukan adalah memodifikasi tepung jagung secara fermentasi dalam waktu lebih singkat menggunakan kultur ragi tape. Penggunaan kultur ragi tape yang sederhana untuk memaksimalkan proses hidrolisis komponen pati untuk mendapat profil karbohidrat yang dapat memperbaiki sifat tepung. Adapun tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ragi tape dan lama fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia tepung jagung. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 konsentrasi ragi tape (0%, 3%, 6%). Faktor 2 lama waktu fermentasi (2 jam, 4 jam, 10 jam), masing-masing mengalami 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terdapat interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode Zeleny (1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, nilai swelling power, nilai solubilitas dan derajat putih tepung. Tidak terdapat interaksi antar dua faktor perlakuan terhadap paramater tepung modifikasi. Perlakuan terbaik berdasar paramater fisik kimia tepung didapat pada konsentrasi ragi tape 3% dengan lama fermentasi 2 jam. Perlakuan ini memiliki karakteristik kadar air 9,67%, kadar abu 1,47%, kadar protein 9,28%, kadar lemak 5,54%, kadar pati 75,08%, kadar amilosa 20,89%, nilai swelling power 4,21 (gr/gr), nilai solubilitas 37,45% dan derajat putih tepung (L) 61,87%.