Cover Image

Studi Formulasi Pembuatan Nugget Kupang Merah (Musculita senhausia) Kajian Proporsi Kupang Merah dan Tepung Komposit (Proporsi MOCAF:Tapioka) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

Main Author: IrawanMuchammadBudi
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2012
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/148993/1/BAB_1.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/2/BAB_2.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/3/BAB_5.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/4/BAB_3.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/5/BAB_4.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/
ctrlnum 148993
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/148993/</relation><title>Studi Formulasi Pembuatan Nugget Kupang Merah (Musculita senhausia) Kajian Proporsi Kupang Merah dan Tepung Komposit (Proporsi MOCAF:Tapioka) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik</title><creator>IrawanMuchammadBudi</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Kupang merah merupakan salah satu alternatif sumber protein hewani. Namun, pemanfaatan kupang merah kurang optimal dan belum begitu populer. Kupang merah hanya diolah menjadi campuran pakan ternak dan sedikit sekali yang digunakan dalam bentuk pangan. Penggunaan kupang merah pada bidang pangan perlu ditingkatkan untuk memberikan keanekaragaman olahan kupang yang digemari oleh masyarakat. Salah satu bentuk olahan makanan yang disukai masyarakat adalah dalam bentuk nugget. Pada pembuatan nugget penggunaan tepung terigu masih banyak digunakan. Oleh karena itu perlu dilakukan pembatasan penggunaan tepung terigu dengan digantikan dengan produk tepung lokal yaitu tepung komposit, dimana komposisi tepung komposit ini terdiri dari MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tapioka. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh formulasi yang tepat dalam pembuatan nugget dan mengetahui pengaruh proporsi kupang merah (Musculita senhausia) serta penggunaan tepung komposit (proporsi MOCAF:tapioka) terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik. Rancangan pada percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, dimana faktor I dan faktor II terdiri dari 3 level. Faktor I meliputi (proporsi MOCAF 95%:tapioka 5%), (proporsi MOCAF 90%:tapioka 10%), dan (proporsi MOCAF 85%:tapioka 15%). Faktor II meliputi proporsi kupang merah 60%, 50%, 40%. Pada setiap level dari 2 faktor diulang sebanyak 3 kali.Data hasil analisa diolah menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut menggunakan BNT dan DMRT 5%. Berdasarkan penelitian diadapatkan perlakuan terbaik yaitu proporsi kupang merah 60% dan tepung komposit (proporsi MOCAF 85:tapioka15) dengan komposisi kimia meliputi kadar air 50,98%, kadar pati 24,27 %, kadar protein 8,71%, kadar abu 2,30%, kadar lemak 6,25%, kadar karbohidrat 31,76% dan hasil analisa fisik meliputi tekstur 17,66 N, warna L 42,55, warna a 11,06, warna b 16,19, WHC 94,52. Sedangkan organoleptik memberikan hasil analisa agak menyukai dengan nilai 5,05 (warna), 5,10 (tekstur dan aroma), serta 5,20 (rasa). Hasil analisa asam amino menunjukkan bahwa nugget kupang merah memiliki kandungan asam amino total sejumlah 12.605% meliputi L-Arginin (0,812%), L-Histidin (0,308%), L-Isoleusin (0,627%), L-Leusin (1,008%), L-Lysin (0,942%), L-Metionin (0,318%), L-Fenilalanin (0,651%), L-Treonin (0,597%), L-Valin (0,689%), L-Alanin (0,647%), L-Asam Aspartat (1,313), L-Sistein (0,000%), L-Asam Glutamat (2,440%), L- Glisin (0,525%), L-Prolin (0,606%), L-Serin (0,708%), dan L-Tirosin (0,413%).</description><date>2012-08-10</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148993/1/BAB_1.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148993/2/BAB_2.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148993/3/BAB_5.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148993/4/BAB_3.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148993/5/BAB_4.pdf</identifier><identifier> IrawanMuchammadBudi (2012) Studi Formulasi Pembuatan Nugget Kupang Merah (Musculita senhausia) Kajian Proporsi Kupang Merah dan Tepung Komposit (Proporsi MOCAF:Tapioka) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2012/239/051203789</relation><recordID>148993</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author IrawanMuchammadBudi
title Studi Formulasi Pembuatan Nugget Kupang Merah (Musculita senhausia) Kajian Proporsi Kupang Merah dan Tepung Komposit (Proporsi MOCAF:Tapioka) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
publishDate 2012
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/148993/1/BAB_1.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/2/BAB_2.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/3/BAB_5.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/4/BAB_3.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/5/BAB_4.pdf
http://repository.ub.ac.id/148993/
contents Kupang merah merupakan salah satu alternatif sumber protein hewani. Namun, pemanfaatan kupang merah kurang optimal dan belum begitu populer. Kupang merah hanya diolah menjadi campuran pakan ternak dan sedikit sekali yang digunakan dalam bentuk pangan. Penggunaan kupang merah pada bidang pangan perlu ditingkatkan untuk memberikan keanekaragaman olahan kupang yang digemari oleh masyarakat. Salah satu bentuk olahan makanan yang disukai masyarakat adalah dalam bentuk nugget. Pada pembuatan nugget penggunaan tepung terigu masih banyak digunakan. Oleh karena itu perlu dilakukan pembatasan penggunaan tepung terigu dengan digantikan dengan produk tepung lokal yaitu tepung komposit, dimana komposisi tepung komposit ini terdiri dari MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tapioka. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh formulasi yang tepat dalam pembuatan nugget dan mengetahui pengaruh proporsi kupang merah (Musculita senhausia) serta penggunaan tepung komposit (proporsi MOCAF:tapioka) terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik. Rancangan pada percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, dimana faktor I dan faktor II terdiri dari 3 level. Faktor I meliputi (proporsi MOCAF 95%:tapioka 5%), (proporsi MOCAF 90%:tapioka 10%), dan (proporsi MOCAF 85%:tapioka 15%). Faktor II meliputi proporsi kupang merah 60%, 50%, 40%. Pada setiap level dari 2 faktor diulang sebanyak 3 kali.Data hasil analisa diolah menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut menggunakan BNT dan DMRT 5%. Berdasarkan penelitian diadapatkan perlakuan terbaik yaitu proporsi kupang merah 60% dan tepung komposit (proporsi MOCAF 85:tapioka15) dengan komposisi kimia meliputi kadar air 50,98%, kadar pati 24,27 %, kadar protein 8,71%, kadar abu 2,30%, kadar lemak 6,25%, kadar karbohidrat 31,76% dan hasil analisa fisik meliputi tekstur 17,66 N, warna L 42,55, warna a 11,06, warna b 16,19, WHC 94,52. Sedangkan organoleptik memberikan hasil analisa agak menyukai dengan nilai 5,05 (warna), 5,10 (tekstur dan aroma), serta 5,20 (rasa). Hasil analisa asam amino menunjukkan bahwa nugget kupang merah memiliki kandungan asam amino total sejumlah 12.605% meliputi L-Arginin (0,812%), L-Histidin (0,308%), L-Isoleusin (0,627%), L-Leusin (1,008%), L-Lysin (0,942%), L-Metionin (0,318%), L-Fenilalanin (0,651%), L-Treonin (0,597%), L-Valin (0,689%), L-Alanin (0,647%), L-Asam Aspartat (1,313), L-Sistein (0,000%), L-Asam Glutamat (2,440%), L- Glisin (0,525%), L-Prolin (0,606%), L-Serin (0,708%), dan L-Tirosin (0,413%).
id IOS4666.148993
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:50:26Z
last_indexed 2021-10-28T07:36:25Z
recordtype dc
_version_ 1751454610729467904
score 17.538404

Lihat Juga