Pembuatan Kefir Gel Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata) kajian Proporsi Karagenan dan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Gelling Agent
| Main Author: | IdaIndrawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147924/1/050802105.pdf http://repository.ub.ac.id/147924/ |
Daftar Isi:
- Kefir merupakan salah satu produk pangan fungsional yang dibuat dari susu hewani secara fermentasi dengan menggunakan starter bibit kefir (kefir grains) yang memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan. Diversifikasi produk kefir perlu dilakukan, salah satunya dengan pembuatan kefir nabati dari jagung manis dan berbentuk gel. Pembuatan kefir gel susu jagung manis memerlukan penambahan gelling agent. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan perbandingan konsentrasi penambahan karagenan dan tepung porang yang tepat dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisis, kimia dan organoleptik kefir gel susu jagung manis. Penelitian terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama merupakan studi tentang lama fermentasi (10, 20, 30, 40) jam. Tahap ke dua adalah perbandingan antara konsentrasi karagenan dan tepung porang (1:3, 1:1, 3:1) dengan konsentrasi total 0,8% b/v menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA dan jika terdapat beda nyata akan dilanjutkan dengan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik tahap pertama adalah lama fermentasi 20 jam dengan total mikroba 6,01 x 1010 (cfu/ml), total gula 0,296%, total asam 1,136 %, pH 3,77, kadar alkohol 0,799 %. Hasil penelitian tahap kedua menunjukan bahwa perlakuan penambahan bahan pembentuk gel dengan konsentrasi total 0,8% (proporsi karagenan : tepung porang) berpengaruh tidak nyata terhadap total mikroba, kadar alkohol, total gula, rasa, aroma dan warna serta berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total asam, pH, sineresis, kekuatan gel dan tekstur. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi diperoleh dari perlakuan proporsi karagenan : tepung porang (1 : 3) yaitu total gula 0,315%, pH 3,94, total asam 1,039%, kadar alkohol 0,586%, total mikroba 10,185 log (cfu/g), sineresis 2,234%, kekuatan gel 717,15 N/m2, warna L* +44,705, warna b* +14,344. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan proporsi karagenan : tepung porang (3 : 1) dengan tingkat kesukaan rasa 3,15 (kurang menyukai), aroma 4,6 (agak menyukai), tekstur 5,05 (agak menyukai) dan warna 4,4 (netral).