Pengaruh Penambahan Buah Terong Belanda (Solanum Betaceum Cav) Terhadap Kecepatan Meleleh, Overrun, Viskositas Dan Nilai Organoleptik Es Krim
| Main Author: | Sembiring, GraceVeronika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138202/1/Grace_Veronika_Sembiring_125050101111118.pdf http://repository.ub.ac.id/138202/2/Grace_Veronika_Sembiring_125050101111118.pdf http://repository.ub.ac.id/138202/ |
Daftar Isi:
- Es krim merupakan salah satu jenis makanan beku dengan tekstur yang lembut dan memiliki nilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, dengan menggunakan susu sebagai bahan baku utama pada proses pembuatan es krim maka dapat meningkatkan nilai gizi es krim. Variasi es krim dengan penambahan pasta buah terong belanda (Solanum betaceum Cav). Keberhasilan pembuatan es krim dapat dilihat dari kualitas fisik es krim yang meliputi kecepatan meleleh, overrun, viskositas dan nilai organoleptik. Penelitian ini dilakukan dilakukan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Malang dan untuk pengujian dilakukan di Laboratorium dan Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya Malang pada bulan April sampai bulan Juli 2016. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penambahan terong belanda yang terbaik terhadap kecepatan meleleh, overrun, viskositas dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan warna) pada es krim dengan penambahan buah terong belanda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari susu segar sebanyak 5 L diperoleh dari KUD Dau, susu skim bubuk, creamer nabati, gula pasir, x garam, quick stabilizer dan penambahan terong belanda sebanyak 3 kg yang diperoleh dari Healthy Pasta Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan pada pembuatan es krim dengan penambahan buah terong belanda yaitu: P0 : Tanpa penambahan pasta buah terong belanda, P1: Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 10%, P2: Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 15%, P3: Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 20% dan P4: Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 25%. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kecepatan meleleh, overrun, viskositas dan organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), jika ada perbedaan pengaruh yang nyata disetiap perlakuan maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta buah terong belanda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh, viskositas, dan organoleptik meliputi rasa, aroma dan tekstur, dan tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap overrun. Nilai rata-rata kecepatan meleleh adalah P0 (29.88), P1 (34.36), P2 (35.50), P3 (35.95) dan P4(37.80). Nilai ratarata viskositas adalah P0 (220 cP), P1 (283 cP), P2 (318.75 cP), P3 (363.75 cP) dan P4 (435.75 cP). Nilai rata-rata organoleptik rasa adalah P0 (2.05), P1 (3.05), P2 (4.85), P3 (4.65) dan P4 (4.00). Nilai rata-rata organoleptik aroma adalah P0 (2.00), P1 (3.15), P2 (4.75), P3 (4.45) dan P4 (3.17). Nilai rata-rata organoleptik tekstur adalah P0 (3.35), P1 (3,40), P2 (4.85), P3 (3.35) dan P4 (3..30). Nilai rata-rata overrun adalah P0 (17.89), P1 (18.55), P2 (18.86), P3 (19.32) dan P4 (20.95). Kesimpulan pada penelitian ini adalah penambahan pasta buah terong belanda pada konsentrasi yang berbeda xi dapat meningkatkan nilai kecepatan meleleh, viskositas dan nilai organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur. Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 15% pada pembuatan es krim menghasilkan es krim dengan kualitas sesuai dengan standar. Saran yang dapat diberikan dalam penelitan ini adalah penambahan pasta buah terong belanda pada es krim sebaiknya maksimal pada perlakuan kedua (P2) dengan penambahan sebanyak 15% agar dihasilkan es krim dengan kualitas yang sesuai standar dengan perbandingan susu dengan buah terong belanda yang dapat diterima oleh panelis.