Pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard terhadap tekstur, daya ikat air, susut masak, dan mikrostruktur bakso sapi
| Main Author: | AyudyapascaPraharasti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136617/1/051100946.pdf http://repository.ub.ac.id/136617/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Desember 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga dan Unit Pelayanan Teknis Mikroskopi Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrolisat protein dari pollard terhadap kualitas fisik bakso daging sapi ditinjau dari tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur bakso. Manfaat dilaksanakan penelitian ini adalah hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard terhadap kualitas fisik meliputi tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur bakso. Materi y ang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar yang diambil dari pasar Gadang dan ditambahkan hidrolisat protein pollard. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengelompokan didasarkan pada kualitas daging yang kemungkinan bervariasi dikarenakan waktu pengambilan sampel yang tidak bersamaan. Perlakuan tingkat penambahan hidrolisat protein pollard adalah 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3). Parameter yang diamati adalah tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dari pengujian tekstur, daya ikat air dan susut masak dianalisis untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari perlakuan dengan menggunakan analisis ragam dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan, sedangkan data gambar yang dihasilkan oleh Scanning Electron Microscopy dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak, namun memberikan perbedaan pada mikrostruktur. Nilai tekstur berkisar antara 13,34%-14,52%, daya ikat air berkisar antara 59,20%-65,01% dan nilai susut masak berkisar antara 3,12%-3,72%. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak. Perlakuan penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso menunjukkan tekstur dan daya ikat air yang cenderung meningkat dan susut masak yang cenderung menurun. Penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso sebesar 3% memberikan hasil yang optimal, yaitu nilai tekstur yang tinggi (10,10 N), nilai daya ikat air yang tinggi (53,78 %) dan nilai susut masak yang rendah (7,95 %).