Cover Image

Pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard terhadap tekstur, daya ikat air, susut masak, dan mikrostruktur bakso sapi

Main Author: AyudyapascaPraharasti
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2011
Subjects:
636 Animal husbandry
Online Access: http://repository.ub.ac.id/136617/1/051100946.pdf
http://repository.ub.ac.id/136617/
ctrlnum 136617
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/136617/</relation><title>Pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard terhadap tekstur, daya ikat air, susut masak, dan mikrostruktur bakso sapi</title><creator>AyudyapascaPraharasti</creator><subject>636 Animal husbandry</subject><description>Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Desember 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga dan Unit Pelayanan Teknis Mikroskopi Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga. &#xD; Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrolisat protein dari pollard terhadap kualitas fisik bakso daging sapi ditinjau dari tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur bakso. Manfaat dilaksanakan penelitian ini adalah hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard terhadap kualitas fisik meliputi tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur bakso. &#xD; Materi y ang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar yang diambil dari pasar Gadang dan ditambahkan hidrolisat protein pollard. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengelompokan didasarkan pada kualitas daging yang kemungkinan bervariasi dikarenakan waktu pengambilan sampel yang tidak bersamaan. Perlakuan tingkat penambahan hidrolisat protein pollard adalah 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3). Parameter yang diamati adalah tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dari pengujian tekstur, daya ikat air dan susut masak dianalisis untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari perlakuan dengan menggunakan analisis ragam dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan, sedangkan data gambar yang dihasilkan oleh Scanning Electron Microscopy dianalisis secara deskriptif. &#xD; Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso tidak memberikan pengaruh yang nyata (P&amp;gt;0,05) terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak, namun memberikan perbedaan pada mikrostruktur. Nilai tekstur berkisar antara 13,34%-14,52%, daya ikat air berkisar antara 59,20%-65,01% dan nilai susut masak berkisar antara 3,12%-3,72%. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak. Perlakuan penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso menunjukkan tekstur dan daya ikat air yang cenderung meningkat dan susut masak yang cenderung menurun. Penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso sebesar 3% memberikan hasil yang optimal, yaitu nilai tekstur yang tinggi (10,10 N), nilai daya ikat air yang tinggi (53,78 %) dan nilai susut masak yang rendah (7,95 %).</description><date>2011-01-17</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/136617/1/051100946.pdf</identifier><identifier> AyudyapascaPraharasti (2011) Pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard terhadap tekstur, daya ikat air, susut masak, dan mikrostruktur bakso sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FPT/2011/11/051100946</relation><recordID>136617</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author AyudyapascaPraharasti
title Pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard terhadap tekstur, daya ikat air, susut masak, dan mikrostruktur bakso sapi
publishDate 2011
topic 636 Animal husbandry
url http://repository.ub.ac.id/136617/1/051100946.pdf
http://repository.ub.ac.id/136617/
contents Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Desember 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga dan Unit Pelayanan Teknis Mikroskopi Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrolisat protein dari pollard terhadap kualitas fisik bakso daging sapi ditinjau dari tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur bakso. Manfaat dilaksanakan penelitian ini adalah hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard terhadap kualitas fisik meliputi tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur bakso. Materi y ang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar yang diambil dari pasar Gadang dan ditambahkan hidrolisat protein pollard. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengelompokan didasarkan pada kualitas daging yang kemungkinan bervariasi dikarenakan waktu pengambilan sampel yang tidak bersamaan. Perlakuan tingkat penambahan hidrolisat protein pollard adalah 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3). Parameter yang diamati adalah tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dari pengujian tekstur, daya ikat air dan susut masak dianalisis untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari perlakuan dengan menggunakan analisis ragam dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan, sedangkan data gambar yang dihasilkan oleh Scanning Electron Microscopy dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso tidak memberikan pengaruh yang nyata (P&gt;0,05) terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak, namun memberikan perbedaan pada mikrostruktur. Nilai tekstur berkisar antara 13,34%-14,52%, daya ikat air berkisar antara 59,20%-65,01% dan nilai susut masak berkisar antara 3,12%-3,72%. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak. Perlakuan penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso menunjukkan tekstur dan daya ikat air yang cenderung meningkat dan susut masak yang cenderung menurun. Penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso sebesar 3% memberikan hasil yang optimal, yaitu nilai tekstur yang tinggi (10,10 N), nilai daya ikat air yang tinggi (53,78 %) dan nilai susut masak yang rendah (7,95 %).
id IOS4666.136617
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-25T04:07:56Z
last_indexed 2021-10-28T07:25:45Z
recordtype dc
_version_ 1751454887548289024
score 17.538404

Lihat Juga