Penambahan Tepung Kulit Ari Kedelai Terhadap Mutu Hidrolisat Protein Kepala Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) Terfermentasi 18 Hari Selama Masa Simpan Yang Berbeda
| Main Author: | Dewi, TyfanyChitra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135542/1/ARTIKEL_Tyfany_Chitra_Dewi_125080301111016_THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135542/3/SKRIPSI_Tyfany_Chitra_Dewi_125080301111016_THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135542/4/PKM_Tyfany_Chitra_Dewi_125080301111016_THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135542/ |
Daftar Isi:
- Hidrolisat protein merupakan protein sederhana yang umumnya diperoleh dari proses kimiawi maupun proses biologis. Hidrolisat protein tersusun atas asam amino hasil dari proses depolimerisasi yakni pemecahan polimer rantai ikatan peptida pada protein. Pembuatan hidrolisat protein dapat menghasilkan protein yang lebih sederhana dengan asam amino yang lebih banyak dengan asam lemak tak jenuh yang tinggi, kandungan mikroba dan logam yang ada juga sangat rendah. Metode pembuatan hidrolisat protein dapat dilakukan dengan adanya penambahan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme dengan cara fermentasi, dengan metode fermentasi dalam produk hidrolisat akan meningkatkan kandungan protein dalam produk hidrolisat protein. Proses fermentasi dapat meningkatkan nutrisi yang terkandung dalam produk hidrolisat terutama protein. Pembuatan hidrolisat protein menggunakan bahan baku yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, salah satunya kepala udang vaname. Kepala udang vaname mengandung protein 12,43% sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein. Produk hidrolisat protein kepala udang vaname yang dibuat dengan proses fermentasi menghasilkan kandungan protein sebesar 59%. Dengan kandungan nutrisi yang cukup tinggi, hidrolisat protein kepala udang dapat dimanfaatkan dalam industri pangan maupun industri pembuatan pakan. Berbagai bentuk modifikasi dalam pembuatan hidrolisat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan daya guna hidrolisat protein. Salah satu bentuk modifikasi yang dilakukan dapat dilakukan dengan penambahan substrat tepung sebagai bahan pengisi dalam hidrolisat, salah satunya tepung kulit ari kedelai yang memiliki kandungan nutrisi cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit ari kedelai dan masa simpan yang berbeda terhadap mutu hidrolisat protein kepala udang vaname (Litopenaeus vannamei) yang terfermentasi 18 hari. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung kulit ari kedelai yang terbaik dan pengaruhnya terhadap mutu hidrolisat protein kepala udang vaname yang terfermentasi 18 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit ari kedelai sebanyak 100 g dengan masa simpan 4 hari menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan yang lain, yakni dengan kadar air 27%, kadar abu 6%, kadar protein 48%, kadar lemak 10%, kadar karbohidrat 7%, dan nilai pH 5,84. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk melakukan uji lain pada hidrolisat protein kepala udang vaname (L. vannamei) seperti uji asam amino.