Pengaruh Subtitusi Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr.) Dan Tepung Udang Rebon (Acetes vulgaris) Terhadap Mutu Fisik, Mutu Gizi (Kalsium, Fosfor), Dan Mutu Organoleptik Crackers
Daftar Isi:
- Masyarakat Indonesia mengonsumsi kalsium rata-rata hanya 254 mg per hari atau hanya sepertiga dari kebutuhan kalsium yang dianjurkan. Kalsium merupakan zat yang penting untuk pertumbuhan tulang supaya optimal. Kebutuhan fosfor diperlukan karena dapat membantu membentuk massa tulang. Upaya untuk mengembangkan bahan pangan bergizi dan terjangkau sangat diperlukan. Ganyong merupakan umbi lokal yang kaya akan fosfor dan udang rebon memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ganyong dan tepung udang rebon terhadap mutu fisik (daya patah), mutu gizi (kalsium, fosfor), dan mutu organoleptik crackers. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap yang melibatkan 5 perlakuan dan 1 kontrol dengan 4 kali replikasi. Taraf perlakuan adalah proporsi tepung ganyong dan tepung udang rebon dengan perbandingan 0% (P0), 30% : 10% (P1), 25% : 15% (P2), 20% : 20% (P3), 15% : 25% (P4), 10% : 30% (P5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ganyong dan tepung udang rebon memberikan pengaruh yang nyata (p=0,001) terhadap mutu fisik (daya patah) untuk nilai daya patah berkisar antara 0,3 – 9,9 Newton, berpengaruh nyata (p=0,000) terhadap kadar kalsium dan kadar fosfor dan berpengaruh nyata (p=0,000) terhadap mutu organoleptik (warna, rasa, flavour, dan tekstur). Kesimpulan dari penelitian adalah crackers subtitusi tepung ganyong dan tepung udang rebon meningkatkan mutu fisik (daya patah), mutu gizi (kalsium, fosfor), dan mutu organoleptik crackers.