Pengaruh Subtitusi Tepung Umbi Ganyong dan Tepung Belut terhadap Mutu Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak) dan Mutu Organoleptik Cookies
Daftar Isi:
- Ganyong merupakan komoditas lokal sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu, belut (Monopterus albus) merupakan komoditi perairan air tawar Indonesia dan jenis ikan dengan kandungan protein serta mineral cukup tinggi. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung umbi ganyong dan tepung belut terhadap mutu gizi (karbohidrat, protein, lemak) dan mutu organoleptik cookies. Penelitian ini merupakan penelitian true experiment menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang melibatkan 5 perlakuan dan 1 kontrol dengan 4 kali ulangan, total sampel adalah 24 unit. Perbandingan tepung terigu : tepung ganyong : tepung belut pada masing-masing perlakuan secara berurutan adalah kontrol (200gr : 0gr : 0gr), P1 (100gr : 0gr :100gr), P2 (75gr : 25gr : 100gr), P3 (50gr : 50gr : 100gr), P4 (25gr : 75gr : 100gr), P5 (0gr : 100gr : 100gr). Analisa mutu gizi dan mutu organoleptik menggunakan Kruskal Wallis dengan tingkat kepercayaan 95%. Terdapat pengaruh yang signifikan ( p < 0,05) pada hasil uji mutu gizi (karbohidrat dan protein) serta mutu organoleptik (warna, rasa, tekstur). Pada mutu gizi lemak dan mutu organoleptik aroma tidak terdapat pengaruh yang signifikan (p > 0,05). Kandungan protein tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 20,03 gram/ 100 gram. Sehingga terdapat pengaruh subtitusi tepung umbi ganyong dan tepung belut terhadap kadar mutu gizi karbohidrat dan protein, serta mutu organoleptik warna, rasa, dan tekstur, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan mutu organolpetik aroma pada cookies.