PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP MASA SIMPAN PADA SUHU KAMAR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni)
| Main Author: | KURNIAWAN SIDIQ SUTIKNO , 1414051053 |
|---|---|
| Format: | Bachelors NonPeerReviewed Book Report |
| Terbitan: |
FAKULTAS PERTANIAN
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unila.ac.id/55106/1/ABSTRAK.pdf http://digilib.unila.ac.id/55106/2/SKRIPSI%20FULL.pdf http://digilib.unila.ac.id/55106/3/SKRIPSI%20TANPA%20BAB%20PEMBAHASAN.pdf http://digilib.unila.ac.id/55106/ |
Daftar Isi:
- Karagenan merupakan salah bahan pertanian yang berasal dari ekstrak rumput laut yang berpotensi sebagai bahan pembuatan edible coating yang akan diaplikasikan pada bakso ikan, karagenan memiliki sifat yang kaku, elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui, selain dari karagenan yang digunakan sebagai edible coating, ditambahkan pula kitosan sebagai zat mikroba, sehingga larutan edible coating yang dihasilkan tidak hanya berfungsi sebagai pelindung/barrier tetapi juga memiliki zat antimikroba yang berfungsi sebagai penghambat aktivitas mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi karagenan dan kitosan terbaik sebagai edible coating terhadap masa simpan pada suhu kamar dan sifat organoleptik bakso ikan tenggiri. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) secara faktorial dengan dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi karagenan (K), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu K1 (0%), K2 (1%), K3 (2%) dan K4 (3%). Faktor kedua yaitu konsentrasi kitosan (C), yang terdiri dari 4 taraf yaitu C1 (0%), C2 (1%), C3 (2%) dan C4 (3%) (b/v) selanjutnya data diuji lanjut menggunakan Polinominal Ortogonal pada taraf nyata 5%. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji sensori pada bakso ikan (aroma, tekstur, dan penampakan) selama hari ke 0,1,2 dan 3. Hasil Penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan Uji sensori (aroma, penampakan dan tekstur) didapatkan perlakuan terbaik dengan konsentrasi karagenan 1% dan chitosan 3% (K2C4) yang mampu mempertahankan sifat sensori bakso ikan sesuai dengan (SNI 2346:2011) selama 1,29 hari atau 31 jam. Kata kunci : Edible Coating, Karagenan, Kitosan, Scomberomorus commersoni abstract Carrageenan which is one of the polysaccharide compounds extracted from seaweed can be used as raw material for producing edible coating. In order to improve antimicrobial activity of the edible coating, antimicrobial substances such as chitosan can be incorporated. The objectives of this research was to find out the effect of carrageenan and chitosan concentrations in active-edible coating on sensory characteristics of macharel fish meatball during storage at room temperature. Randomized Complete Block Design (RCBD) with two factors and three replications was implemented in this research. The first factor was carrageenan (K) concentrations, which consisted of 4 levels, namely K1 (0%), K2 (1%), K3 (2%) and K4 (3%). The second factor was chitosan (C) concentrations, which consisted of 4 levels, namely C1 (0%), C2 (1%), C3 (2%) and C4 (3%) (b /v). The macharel fish meatball produced with the treatments was stored at room temperature for three days. At day 0, 1, 2, and 3, sensory (aroma, texture,and appearance) of the meat ball was observed. Results of this study showed that the fish meatball sensory decreased during storage. The best treatment of this research was producing active-edible coating with carrageenan at a concentration of 1% and chitosan at a concentration of 3% (K2C4). This treatment was able to maintain the sensory properties of the fish meatballs in accordance with (SNI 2346: 2011) for 1.29 days or 31 hours. Keywords: Edible Coating, Carrageenan, Chitosan, Scomberomorus commersoni