KAJIAN KARAKTERISTIK KERUPUK KULIT PISANG AMBON (Musa paradisiaca L) YANG DIPERKAYA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)
| Main Authors: | NUR HARTINAH ANGGRIANY, 133020411, Tantan Widiantara, DS, Willy Pranata Wijadja, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/1224/1/cover.pdf http://repository.unpas.ac.id/1224/2/I%20PENDAHULUAN.pdf http://repository.unpas.ac.id/1224/13/Skripsi%20Nur%20Hartinah%20Anggriany.docx http://repository.unpas.ac.id/1224/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui berapa penambahan tepung kacang koro terbaik yang dapat menaikkan nilai kandungan protein serta mendapatkan karakteristik kerupuk kulit pisang yang dapat diterima secara organoleptik. Manfaat penelitian ini untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kulit pisang yang dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan, yang bisa memberikan nilai tambah dan nilai guna ekonomis dari limbah kulit pisang, dapat meningkatkan diversifikasi pangan menggunakan bahan baku local, dan memberikan informasi mengenai pemanfaatan kacang koro pedang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial 6x1 dengan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 24 perlakuan. Penelitian dengan satu faktor yaitu penambahan tepung kacang koro yang terdiri dari 6 taraf. Penambahan tepung kacang koro yang digunakan sebesar 2.5%; 5%; 7.5%; 10%; 12.5%; dan 15%. Respon kimia kerupuk kulit pisang meliputi analisis kadar air dengan metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein dengan metode kjehdal (AOAC, 1995), analisis pati luffschoorl (AOAC, 1995), analisis kadar asam sianida metode destilasi (AOAC, 1995). Respon fisik yang akan digunakan adalah analisis volume pengembangan dengan metode jangka sorong (Koswara, 2009). Uji kesukaan (organoleptik) yang dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan metode hedonik (Soekarto, 1985), respon yang diuji meliputi warna, rasa, dan kerenyahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang koro sebesar 10% berdasarkan sifat organoleptik parameter rasa yang paling baik, dengan hasil kadar air sebesar 8,81%, kadar protein sebesar 4.54%, kadar pati sebesar 33.35%, kadar abu sebesar 1.51%, kadar HCN sebesar 0,00 mg/kg dan daya kembang sebesar 78.75%. Penambahan konsentrasi tepung koro berpengaruh terhadap karakteristik kerupuk kulit pisang yang meliputi kadar protein, daya kembang, organoleptik pada parameter warna, rasa, dan kerenyahan. Penelitian menunjukkan penambahan persentase tepung kacang koro hingga 15%, menaikkan kandungan protein, daya kembang, dan kerenyahan. Namun penambahan konsentrasi tepung koro tidak berpengaruh terhadap kadar air kerupuk kulit pisang. Kata kunci : Tepung kacang koro, protein, kerupuk, kulit pisang.