Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather Pisang Kepok Merah (Musa paradisiaca L.)
Main Author: | Oy, Maria Mia Karina |
---|---|
Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
Bahasa: | eng |
Terbitan: |
, 2020
|
Subjects: | |
Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/23006/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/23006/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/23006/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/23006/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/23006/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/23006/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/23006/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/23006/ |
Daftar Isi:
- Fruit leather merupakan produk makanan yang terbuat dari daging buah yang dihancurkan kemudian dikeringkan, sehingga terbentuk suatu lembaran tipis yang dapat digulung. Salah satu buah yang akan digunakan dalam pembuatan fruit leather adalah pisang kultivar kepok merah (Musa paradisiaca L.). Pektin yang ada dalam pisang kepok merah jumlahnya rendah sehingga menyebabkan tekstur fruit leather yang dihasilkan kurang plastis. Penambahan karagenan sebagai pembentuk gel diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather. Karagenan dalam membentuk gel harus mempunyai senyawa pendehidrasi. Bahan pendehidrasi umumnya yaitu gula. Gula yang akan digunakan adalah sorbitol. Penambahan palm sugar dapat memperbaiki warna pada fruit leather pisang kepok merah dan menutupi bintik-bintik hitam. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather pisang kepok merah dengan penambahan sorbitol dan palm sugar serta mengetahui konsentrasi penambahan karagenan yang disukai oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi karagenan yang berbeda yaitu 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8% dan 0,9% dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, aw, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Perbedaaan konsentrasi karagenan yang ditambahkan dalam pembuatan memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia fruit leather pisang kepok merah, yaitu kadar air (12,87%-15,16%), aktivitas air (0,45-0,55), dan sifat organoleptik (tekstur), namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna dan rasa. Nilai °hue berkisar antara 38,1-59,7. Hasil pengujian perlakuan terbaik adalah penambahan konsentrasi karagenan sebanyak 0,5% dengan skor warna, tekstur, dan rasa secara berturut-turut 5,997 (netral); 7,188 (suka); dan 7,015 (suka).