Pengaruh proporsi pisang kepok putih dan daging paha sapi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik patties
| Main Author: | Bianda, Raissa |
|---|---|
| Format: | Monograph NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Widya Mandala Catholic University Surabaya
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12524/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12524/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12524/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12524/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12524/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12524/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12524/ |
Daftar Isi:
- Pisang kepok putih merupakan buah yang melimpah di Indonesia. Pisang kepok putih memiliki rasa yang tawar, berwarna putih, aroma yang lemah dan tersedia tak kenal musim. Walaupun produksi pisang Indonesia melimpah, namun pemanfaatan produk pisang menjadi suatu olahan pangan masih tidak banyak, sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk pisang. Salah satu bentuk inovasi baru adalah dengan membuat pisang kepok menjadi patties. Patties merupakan daging yang dikecilkan ukurannya dengan cara penggilingan, kemudian dibentuk kembali menjadi bulat pipih dan biasanya terbuat dari daging sapi. Produk patties merupakan salah satu makanan siap saji restoran yang umumnya mengandung lemak yang cukup tinggi, maka digunakan pisang kepok putih sebagai bahan pengganti daging, sehingga cocok untuk orang yang sedang mengurangi asupan daging. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan satu faktor, yaitu proporsi pisang kepok putih dan daging sapi terdiri dari 6 (enam) taraf perlakuan, yaitu proporsi 0:100%; 30%:70%; 35%:65%; 40%:60%; 45%:55%; 50%:50%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, Water Holding Capacity (WHC), tekstur (hardness, cohesiveness, chewiness), serta kesukaan produk secara organoleptik (juiceness, tekstur dan rasa). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. Perbedaan proporsi pisang kepok putih dan daging sapi diduga akan mempengaruhi karakteristik patties yang dihasilkan, baik sifat fisikokimia maupun oraganoleptik. Proporsi pisang kepok putih dan daging sapi yang tepat diharapkan dapat menghasilkan patties yang dapat diterima oleh konsumen.