PENGARUH SUBSTITUSI MAIZENA DAN PENAMBAHAN BUBUK CINCAU HIJAU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRESH PASTA
Daftar Isi:
- Pasta merupakan produk olahan gandum yang cukup dikenal di Indonesia. Ditinjau dari segi ekonomi harga bahan baku pasta yaitu tepung durum semolina relatif mahal dan masih impor. Oleh karenanya dilakukan substitusi maizena pada pasta yang diharapkan dapat mengurangi impor. Penambahan bubuk cincau dilakukan untuk memberikan sifat viskoelastik pada pasta akibat penambahan maizena yang mengandung sedikit gluten. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi maizena dan penambahan bubuk cincau hijau terhadap sifat fisikokimia sensoris fresh pasta. Tingkat substitusi maizena yang digunakan sebesar 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dengan penambahan bubuk cincau hijau sebesar 3%. Analisa yang dilakukan terhadap sampel meliputi analisa proksimat, analisa total pati, analisa kadar amilosa, analisa kelentingan, analisa warna, dan analisa sensori. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, substitusi maizena dan penambahan bubuk cincau hijau tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan karbohidrat. Sementara itu substitusi maizena secara signifikan mempengaruhi peningkatan lemak pada tingkat subtitusi 60% dan penurunan protein pada tingkat substitusi 50%. Total pati meningkat seiring dengan menurunnya cooking yield dan cooking loss. Kelentingan semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar amilosa. Pada analisa warna, penambahan substitusi cincau hijau menyebabkan pasta berwarna hijau yang terlihat pada nilai a* yang minus. Di sisi lain substitusi maizena mempengaruhi peningkatan nilai a* dan penurunan nilai L dan b* yang menandakan adanya warna semakin gelap pada pasta. Hasil sensori menunjukkan secara umum sampel dapat diterima konsumen dengan tingkat penerimaan tertinggi diperoleh dari pasta dengan tingkat substitusi 20%.