POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA
| ctrlnum |
7711 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.unika.ac.id/7711/</relation><title>POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa
pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA</title><creator>JAYANTI, MARIA DWI</creator><subject>Food processing</subject><description>Sawi putih (Brassica rapa pekinensis) mengandung senyawa yang bermanfaat, seperti
vitamin C, A, dan betakaroten yang dapat berperan sebagai senyawa antioksidan. Pada
umumnya, sawi putih dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti perebusan. Akan tetapi,
adanya perebusan yang menggunakan panas dapat menyebabkan hilangnya sejumlah
senyawa bermanfaat yang terkandung dalam sawi putih, seperti vitamin C dan senyawa
antioksidan yang bersifat larut air lainnya. Hilangnya sejumlah senyawa bermanfaat
tersebut terutama disebabkan karena terjadinya leaching di mana besarnya kehilangan
ini dapat dipengaruhi oleh waktu dan suhu pemasakan. Selain mempengaruhi
kandungan senyawa bermanfaat, perebusan juga dapat menyebabkan perubahan fisik,
seperti melunaknya tekstur (kekerasan) dan perubahan warna. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pola perubahan kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan,
tekstur (kekerasan), dan warna pada sawi putih yang direbus selama durasi waktu
tertentu pada suhu perebusan yang berbeda. Pada penelitian ini, perebusan sawi putih
dilakukan pada tiga suhu yang berbeda (70oC, 80oC, dan 90oC) selama 60 menit. Dari
hasil penelitian diketahui semakin tinggi suhu dan lamanya waktu perebusan
menyebabkan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi putih semakin
menurun, kekerasan semakin lunak, kecerahan semakin menurun, warna hijau semakin
menurun, serta warna kuning semakin meningkat. Kandungan vitamin C pada air
rebusan sawi putih mengalami peningkatan. Sedangkan aktivitas antioksidan pada air
rebusan sawi putih mengalami peningkatan pada menit awal perebusan dan mulai
menurun setelah menit ke-5. Perebusan pada suhu 90oC selama 60 menit menyebabkan
penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan sawi putih yang paling besar,
yaitu 81,67% dan 75,30%. Perebusan pada suhu 70oC dan 80oC selama 60 menit
menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan berturut - turut
sebesar 66,55% dan 52,92% serta 75,36% dan 61,85%.</description><date>2011</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.unika.ac.id/7711/1/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-COVER.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.unika.ac.id/7711/2/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20I.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.unika.ac.id/7711/3/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20II.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.unika.ac.id/7711/4/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20III.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.unika.ac.id/7711/5/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20IV.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.unika.ac.id/7711/6/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20V.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.unika.ac.id/7711/7/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-DAPUS.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.unika.ac.id/7711/8/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-LAMPIRAN.pdf</identifier><identifier> JAYANTI, MARIA DWI (2011) POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. </identifier><recordID>7711</recordID></dc>
|
| language |
eng |
| format |
Thesis:Thesis Thesis PeerReview:NonPeerReviewed PeerReview Book:Book Book |
| author |
JAYANTI, MARIA DWI |
| title |
POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa
pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA |
| publishDate |
2011 |
| topic |
Food processing |
| url |
http://repository.unika.ac.id/7711/1/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-COVER.pdf http://repository.unika.ac.id/7711/2/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20I.pdf http://repository.unika.ac.id/7711/3/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20II.pdf http://repository.unika.ac.id/7711/4/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20III.pdf http://repository.unika.ac.id/7711/5/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20IV.pdf http://repository.unika.ac.id/7711/6/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-BAB%20V.pdf http://repository.unika.ac.id/7711/7/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-DAPUS.pdf http://repository.unika.ac.id/7711/8/07.70.0075%20Maria%20Dwi%20Jayanti-LAMPIRAN.pdf http://repository.unika.ac.id/7711/ |
| contents |
Sawi putih (Brassica rapa pekinensis) mengandung senyawa yang bermanfaat, seperti
vitamin C, A, dan betakaroten yang dapat berperan sebagai senyawa antioksidan. Pada
umumnya, sawi putih dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti perebusan. Akan tetapi,
adanya perebusan yang menggunakan panas dapat menyebabkan hilangnya sejumlah
senyawa bermanfaat yang terkandung dalam sawi putih, seperti vitamin C dan senyawa
antioksidan yang bersifat larut air lainnya. Hilangnya sejumlah senyawa bermanfaat
tersebut terutama disebabkan karena terjadinya leaching di mana besarnya kehilangan
ini dapat dipengaruhi oleh waktu dan suhu pemasakan. Selain mempengaruhi
kandungan senyawa bermanfaat, perebusan juga dapat menyebabkan perubahan fisik,
seperti melunaknya tekstur (kekerasan) dan perubahan warna. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pola perubahan kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan,
tekstur (kekerasan), dan warna pada sawi putih yang direbus selama durasi waktu
tertentu pada suhu perebusan yang berbeda. Pada penelitian ini, perebusan sawi putih
dilakukan pada tiga suhu yang berbeda (70oC, 80oC, dan 90oC) selama 60 menit. Dari
hasil penelitian diketahui semakin tinggi suhu dan lamanya waktu perebusan
menyebabkan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi putih semakin
menurun, kekerasan semakin lunak, kecerahan semakin menurun, warna hijau semakin
menurun, serta warna kuning semakin meningkat. Kandungan vitamin C pada air
rebusan sawi putih mengalami peningkatan. Sedangkan aktivitas antioksidan pada air
rebusan sawi putih mengalami peningkatan pada menit awal perebusan dan mulai
menurun setelah menit ke-5. Perebusan pada suhu 90oC selama 60 menit menyebabkan
penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan sawi putih yang paling besar,
yaitu 81,67% dan 75,30%. Perebusan pada suhu 70oC dan 80oC selama 60 menit
menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan berturut - turut
sebesar 66,55% dan 52,92% serta 75,36% dan 61,85%. |
| id |
IOS2679.7711 |
| institution |
Universitas Katolik Soegijapranata |
| institution_id |
334 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Katolik Soegijapranata |
| library_id |
522 |
| collection |
Unika Repository |
| repository_id |
2679 |
| subject_area |
Akuntansi Arsitektur Ekonomi |
| city |
SEMARANG |
| province |
JAWA TENGAH |
| repoId |
IOS2679 |
| first_indexed |
2017-02-25T15:02:40Z |
| last_indexed |
2017-02-25T15:02:40Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1765771674184056832 |
| score |
17.538404 |