KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, WARNA, DAN TEKSTUR KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L.) PASKA PEREBUSAN
Daftar Isi:
- Kol putih atau kubis (Brassica oleracea var. capitata L.) merupakan salah satu jenis sayuran Brassica yang banyak ditemui, memiliki harga yang relatif murah, namun mengandung banyak nutrisi seperti vitamin. Kol putih dapat dikonsumsi dalam berbagai cara, yaitu dalam kondisi mentah, maupun setelah melalui proses pemasakan. Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk memasak kol putih. Pada umumnya, hidangan yang telah siap saji tidak langsung disantap oleh konsumen, namun melalui jeda waktu (waktu tunggu). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu tunggu paska perebusan terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, warna, dan tekstur pada kol putih maupun yang terlarut dalam air rebusan. Pada penelitian ini dilakukan pengukuran terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, warna, dan tekstur dari kol putih dan air rebusannya dengan waktu tunggu hingga 60 menit paska perebusan selama 5 menit. Dari hasil penelitian diketahui bahwa waktu tunggu menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada kol namun penurunan ini tidak signifikan. Untuk vitamin C, penurunan signifikan hanya terjadi pada waktu tunggu selama 5 menit paska perebusan, sedangkan untuk aktivitas antioksidan, penurunan signifikan hanya terjadi pada waktu tunggu selama 5 dan 10 menit paska perebusan. Diketahui pula bahwa laju penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan semakin menurun dengan berlangsungnya waktu tunggu. Sementara itu, kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan air rebusan mengalami peningkatan yang dikarenakan adanya leaching dari kol putih ke dalam air rebusan, namun untuk aktivitas antioksidan, terjadi penurunan pada waktu tunggu menit ke-45. Untuk komponen warna, terdapat penurunan tingkat kecerahan hingga 5 menit paska perebusan kemudian meningkat hingga akhir waktu tunggu. Namun terjadi peningkatan intensitas warna hijau hingga 5 menit paska perebusan dan setelah itu, intensitas warna hijau menurun. Sedangkan intensitas warna kuning meningkat paska perebusan namun setelah 5 menit waktu tunggu, intensitas ini mengalami penurunan dan meningkat lagi pada menit ke-10 paska perebusan hingga akhir waktu tunggu. Waktu tunggu juga menyebabkan tekstur kol putih baik pada bagian batang dan daun mengalami penurunan kekerasan, namun pola penurunannya berbeda.