PENGARUH SUHU PENGOVENAN TERHADAP KUALITAS KUE SUS KERING BERSERAT TINGGI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF
Daftar Isi:
- TepungMocaf (Modified Cassava Flour) merupakantepungsingkongfermentasidenganmenggunakanmikrobaBakteriAsamLaktat (BAL).Tepungmocafmemilikisifatfisik yang samadengantepungterigu, sehinggadapatmenggantikandanmengurangiketergantungantepungterigu. Tepungmocafmemilikikadarserat yang tinggidibandingkantepungterigusedangkantepungmocafmemilikikadar protein yang rendah, karenaituperlupenambahanbahan lain untukmeningkatkankadarproteinnya, yaitutepungkedelai. Salah satuproduk yang dapatdisubstitusidengantepungterigu: mocaf: kedelaiadalahkuesuskering. Penelitianinimenggunakanvariasitepungterigu: tepungmocaf: tepungkedelaidengankomposisi 65%,25%,15% : 25%,65%,75% : 10% danmenggunakanvariasisuhupengovenan 180°C : 200°C : 220°C. kadar air yang tertinggidanterendahsebesar 3.41 sedangkankadarabutertinggidanterendahsebesar 1.40 dan 0.21. Kadar Protein padavariasitepung 25%:65%:10% sebesar 1.81 danseratkasarkuesuskeringpadavariasitepung 25%:65%:10% sebesar 2.85 danvariasitepung 15%:75%:10% sebesar 3.19 halinikarenavariasitepungmocaflebihbanyakdariterigumaupunkedelaidanlemakpadakomposisi 25%:65%:10% sebesar 4.42. kesukaanpanelisterhadapkuesuskeringsubstitusimocafpadavariasitepung 25%:65%:10% danvariasisuhu 180°C.