PRODUK MUFFIN SUMBER ANTOSIANIN DAN SERAT BERBASIS TAPE KETAN HITAM DAN BERAS HITAM SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN PADA OBESITAS SENTRAL
Daftar Isi:
- Obesitas sentral adalah suatu keadaan dimana penimbunan lemak terjadi secara berlebihan di daerah abdomen dan salah satu dari bentuk stress oksidatif yang dipicu oleh kurangnya antioksidan salah satunya antosianin. Obesitas sentral dipengaruhi oleh rendahnya asupan serat. Formula Muffin Tape Ketan Hitam Beras Hitam terdiri dari tape ketan hitam dan beras hitam yang mengandung tinggi antosianin dan serat sehingga tepat untuk alternatif makanan selingan pada obesitas sentral. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula dan mengetahui pengaruh imbangan formula Muffin tape ketan hitam beras hitam terhadap sifat organoleptik, kadar serat, dan antosianin. Metode penelitian yang digunakan yaitu uji mutu hedonik untuk mengetahu sifat organoleptik, spektrifotometri untuk uji antosianin, dan enzimatis gravimetris untuk uji serat. Formula Muffin Tape Ketan Hitam Beras Hitam terdiri dari tiga imbangan, dengan perbandingan tape ketan hitam dan beras hitam (%) F1 (75:25), F2 (50:50), dan F3 (25:75). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan ada perbedaan bermakna pada hasil organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada hasil uji organoleptik, imbangan F1 unggul dalam warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil analisis antosianin dan serat diuji pada produk unggulan. Kadar antosianin sebesar 21, 91mg/100gr, dan serat 5,8 gr/100gr. Antosianin dan Serat memenuhi kebutuhan dewasa obesitas sentral.