STABILITAS OKSIDATIF, SIFAT FISIK, JUMLAH BAKTERI DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN PAPRIKA (Capsicum annum L) SELAMAPENYIMPANAN
| Main Author: | RAHMADINA, RAHMADINA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/8034/1/JURNAL%20%20RAHMADINA.pdf http://eprints.unram.ac.id/8034/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas oksidatif, sifat fisik, jumlah bakteri, dan organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan paprika (Capsicum annum L) selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksankan sejak bulan Oktober 2017 hingga Januari 2018 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) dan Laboratorium Bioteknologi dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan, Universitas Mataram. Daging yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari pasar tradisional dikota mataram. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan pola faktorial (3×3) dengan faktor pertama (penambahan paprika 0%, 5% dan 10%) dan (masa simpan 0, 2 dan 4 hari). Variable yang diamati pada penelitian ini yaitu uji stabilitas oksidatif, sifat fisik, jumlah bakteri dan organoleptik. Adapun uji stabilitas oksidatif dilakukan dengan mengukur nilai bilangan TBA menggunakan metode TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances). Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varians) dan data hasil uji organoleptik dianalisis friedmant test. Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan penambahan paprika berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap stabilitas oksidatif, sifat fisik (daya ikat air, pH, susut masak, dan daya putus), dan jumlah bakteri. Adapun masa simpan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap stabilitas oksidatif, sifat fisik, dan jumlah bakteri. Penambahan paprika tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap nilai organoleptik bakso. Kata kunci: