Pengaruh Penambahan Sourdough Terhadap Karakteristik Fisik dan Umur Simpan Roti Tawar dan Roti Manis: Kajian Pustaka
| Main Authors: | Setiawan, Irene Naritha Ayu, Dr. Erryana Martati,, STP., MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196143/1/Irene%20Naritha%20Ayu%20Setiawan.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196143/ |
Daftar Isi:
- Roti memiliki umur simpan yang rendah karena kandungan kadar air yang tinggi, sehingga memudahkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk khususnya kapang. Adapun fenomena staling yang merupakan perubahan fisikokimia yang dapat menurunkan kualitas roti karena terjadinya peningkatan kekerasan crumb roti. Hal tersebut menjadi pokok permasalahan pada industri bakeri akibat tingginya produk limbah yang dihasilkan. Metode pengawetan yang lebih alami dan ramah lingkungan seperti fermentasi dengan prinsip sourdough mulai banyak diperhitungkan. Penambahan starter berupa sourdough pada pembuatan roti dilaporkan dapat meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan roti akibat adanya hasil metabolit bakteri asam laktat (BAL) yang memberikan efek positif terhadap nilai volume, karakteristik tekstur, tingkat staling, dan seleksi pertumbuhan mikroorganisme pada roti. Kajian pustaka ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan sourdough terhadap volume spesifik, karakteristik tekstur, nilai porositas dan umur simpan dari produk roti tawar dan roti manis. Metode penyusunan tugas akhir dalam bentuk kajian pustaka ini yaitu dengan mengembangkan pertanyaan mengenai efek penambahan sourdough pada kualitas dan umur simpan roti, kemudian dilakukan pencarian sumber literatur dan didapatkan sebanyak 23 jurnal terpilih berdasarkan kesamaan latar belakang, tujuan dan jenis produk yang kemudian dilakukan komparasi serta analisa. Digunakan sumber pustaka primer terpilih dengan terbitan 10 tahun terakhir yakni dimulai dari tahun 2012 hingga 2022. Hasil analisa sumber pustaka terpilih diketahui bahwa penambahan sourdough pada adonan roti berperan dalam meningkatkan volume spesifik dan nilai porositas serta menurunkan nilai kekerasan pada produk roti akibat adanya produksi asam organik dan gas karbondioksida selama proses fermentasi yang dapat meningkatkan ekstensibilitas dan viskoelastisitas roti. Asam dari proses fermentasi dapat menyeleksi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat memperpanjang umur simpan pada produk roti. Beberapa strain bakteri asam laktat dapat bekerja sebagai agen antistaling dengan memecah pati menjadi gula sederhana sehingga dapat menghambat proses kristalisasi atau retrogradasi pati.