Pengaruh Penambahan Kepayang (Pangium Edule Reinw.) Terhadap Kadar Garam, Ph, Kadar Lemak Dan Kemasiran Telur Asin
| Main Author: | Khoir Rina Mukholida, Ummul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195704/1/UMMUL%20KHOIR%20RINA%20MUKHOLIDA.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195704/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan hasil ternak bahan pangan yang memiliki kandungan gizi lengkap. Telur memiliki kelemahan yaitu memiliki sifat yang mudah rusak. Pengasinan pada telur bertujuan untuk mempertahankan kualitas telur agar masa simpan telur lebih lama. Kepayang merupakan salah satu bumbu rempah masakan Indonesia. Daging kepayang memberikan warna hitam dan rasa gurih pada masakan. Adapun inovasi penambahan kepayang ke dalam adonan pasta untuk menambah nilai ekonomi dan nilai konsumsi telur asin. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi Universitas Muhammadiyah Malang dan pelaksanaan pembuatan telur asin yang berada di Blitar, pada bulan Desember 2021 hingga Februari 2022. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kepayang pada proses pengasinan telur terhadap kadar garam, pH, kadar lemak dan kemasiran pada telur asin. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik, kepayang, serbuk batu bata, garam dan air. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang menggunakan 5 perlakuan dan sebanyak 3 kali ulangan dengan konsentrasi P0 (tanpa penambahan kepayang), P1 (5% penambahan kepayang), P2 (10% penambahan kepayang), P3 (15% penambahan kepayang), P4 (20% penambahan kepayang). Variabel yang diamati adalah kadar garam, pH, kadar lemak dan kemasiran. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap kadar garam, pH dan kadar lemak. Dengan nilai rataan kadar garam 1,62%- 2,72%, pH 6,86-6,49, kadar lemak 15,16%-17,23%, sedangkan hasil penelitian menunjukkan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kemasiran telur asin. Rataan kemasiran naik secara berurutan mulai dari P0 hingga P4 (7,37%; 16,67%; 20,70%; 25,61%; 36,79%), sehingga semakin tinggi kepayang yang diberikan, semakin besar pula kemasiran dalam telur asin. Kesimpulan hasil penelitian bahwa penambahan kepayang (Pangium edule Reinw.) pada proses pembuatan telur asin meningkatkan kemasiran telur asin tetapi tidak merubah kadar garam, pH dan kadar lemak telur asin. Saran dari penelitian ini sebaiknya dilakukan penelitian mengenai daya simpan telur asin dengan penambahan kepayang.