Pengaruh Lama Perendaman Daging Ikan Tuna (Thunnus maccoyii.) Dalam Larutan Daun Jati (Tectona Grandis) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Se’i Ikan Tuna
| Main Authors: | Arrifah, Mey Izza Zannuba, Dr. Ir. Hardoko, MS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194482/1/Mey%20Izza%20Zannuba%20Arrifah.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194482/ |
Daftar Isi:
- Se’i merupakan makanan khas daerah Nusa Tenggara Timur (NTT), se’i berupa olahan daging ternak seperti sapi dan babi yang diolah menggunakan metode pengasapan, se’i berbentuk memanjang dan berwarna merah khas yang ditimbulkan dari daun kosambi yang digunakan pada proses pengasapan daging. Saat ini mulai berkembang se’i yang terbuat dengan bahan dasar ikan seperti ikan tuna (Thunnus sp.). Ikan tuna merupakan ikan ekonomis yang memiliki kandungan gizi tinggi, di Indonesia ikan tuna memiliki angka produksi yang tinggi sehingga ikan tuna mudah untuk didapatkan, maka dari itu ikan tuna dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi se’i ikan tuna. Namun terdapat kekurangan yang terdapat pada se’i yang berbahan dasar ikan tuna, daging ikan tuna memiliki karakteristik warna putih sehingga se’i yang dihasilkan akan berbeda dengan se’i yang terbuat dari daging ternak yang memiliki karakteriktik daging berwarna merah. Dalam upaya perekayasaan warna digunakan larutan daun jati, daun jati memiliki pigmen warna antosianin yang dapat menghasilkan warna merah. Pada penelitian pengaruh lama perendaman larutan daun jati terhadap karakteristik fisikokimia se’i ikan tuna, diharapkan dapat menghasilkan produk se’i ikan tuna dengan karakteristik dan warna yang sama dengan se’i komersial yang terbuat dari daging ternak yang dapat diterima oleh masyarakat. Perendaman dalam larutan daun jati diharapkan dapat menambah nilai karakteristik fisikokimia dari se’i ikan tuna. Proses pembuatan se’i ikan tuna diawali dengan tahap penyiangan ikan tuna, ikan dibersihkan kemudian di fillet skinless kemdudian dipotong memanjang. Setelah itu proses pembuatan larutan daun jati menggunakan 500 gram daun jati muda yang dihaluskan menggunakan chopper dan ditambahkan aquades dengan perbandingan 1:3, selanjutnya disaring dan direbus hingga mendidih lalu didiamkan selama 24 jam dan diambil endapanya. Larutan daun jati tersebut diambil sebanyak 250 ml dan dicampur menggunakan bumbu yang kemudian digunakan sebagai perendam se’i ikan tuna. Perendaman dilakukan selama 6 jam, 12 jam, 24 jam dan perendaman tanpa larutan daun jati sebagai control. Setelah proses perendaman selesai, se’i ikan tuna diletakan pada rak pengasapan dan diasap menggunakan asap dari batok kelapa dan arang kayu selama ± 1 jam hingga se’i ikan tuna matang. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Parameter uji pada penelitian ini meliputi analisis organoleptik skoring dan hedonik serta parameter kimia kadar air dan kadar peroksida, selanjutnya sampel terbaik akan dilanjutkan dengan analisis prosksimat meliputi uji karbohidrat, lemak, protein dan kadar abu. Pada hasil analisis data menggunakan aplikasi Minitab versi 19. Parameter kimia kadar air dan peroksida dianalisis menggunakan uji parametrik ANOVA (Analysis of Variance) dan pada parameter organoleptik dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal- Wallis. Pada hasil analisis data jika nilai sig.>0,05 maka perlakuan tersebut tidak berpengaruh secara nyata atau tidak berbeda nyata. Jika data yang dihasilkan diperoleh nilai sig.<0,05 maka dapat disimpulkan jika perlakuan tersebut berpengaruh nyata atau berbeda nyata. Jika terdapat perbedaan pada perlakuan tersebut maka akan dilakukan uji lanjut Tukey. Selanjutnya dilakukan penentuan rasio formula terbaik dari semua parameter menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian didapatkan lama perendaman dalam larutan daun jati berbeda nyata terhadap parameter kimia kadar air namun tidak berbeda nyata pada parameter kimia kadar peroksida. Hasil analisis organoleptik uji skoring dengan parameter warna didapatkan hasil lama perendaman berbeda nyata pada warna se’i ikan tuna. Pada parameter skoring rasa ikan didapatkan hasil lama perendaman berbeda nyata pada rasa ikan se’i tuna, sedangkan pada parameter skoring rasa asap didapatkan hasil lama perendaman dalam larutan daun jati berbeda nyata pada rasa asap se’i ikan tuna. Perlakuan lama perendaman menunjukan hasil berbeda nyata pada aroma asap se’i ikan tuna. Pada parameter skoring tekstur, lama perendaman berbeda nyata pada tekstur se’i ikan tuna Hasil analisis organoleptik uji hedonik dengan parameter aroma, didapatkan hasil lama perendaman berbeda nyata pada aroma se’i ikan tuna. Pada parameter uji hedonik rasa, didapatkan hasil bahwa lama perendaman berbeda nyata pada rasa se’i ikan tuna. Hasil analisis uji hedonik dengan parameter tekstur didapatkan hasil lama perendaman berbeda nyata pada tekstur se’i ikan tuna. Sedangkan pada parameter uji hedonik kenampakan dan penerimaan keseluruhan perlakuan lama perendaman mendapatkan hasil berbeda nyata pada hedonik kenampakan dan penerimaan keseluruhan. Selanjutnya penentuan perlakuan terbaik dianalisis menggunakan metode De garmo untuk kemudian dilakukan uji proksimat. Perlakuan terbaik se’i ikan tuna yang direndam dalam larutan daun jati diperoleh pada perlakuan P6 (direndam selama 6 jam) dengan nilai kadar air sebesar 38,67%, kadar peroksida sebesar 0,133 meq/kg. Nilai organoleptik skoring warna sebesar 5,31 (kecoklatan) sehingga dapat diartikan panelis menyukai warna dari sampel se’i ikan tuna daun jati, nilai skoring rasa ikan 5,05 (agak gurih) artinya rasa se’i tuna agak disukai panelis, nilai skoring rasa asap 5,12 (agak terasa asap) artinya rasa asap se’i disukai oleh panelis, nilai skoring aroma asap 5,44 (aroma kuat) artinya aroma asap se’i disukai panelis dan tekstur 3,50 (cukup keras) artinya tekstur se’i tuna kurang disukai panelis. Nilai organoleptik hedonik aroma 6,34 (suka) artinya aroma se’i tuna disukai panelis, nilai hedonik rasa 5,59 (agak suka) artinya rasa se’i tuna agak disukai panelis, nilai hedonik kenampakan 4,70 (netral), skoring tekstur 4,21 (netral) dan penerimaan keseluruhan 4,94 (netral) yang artinya secara overall se’i tuna agak disukai panelis. Dengan komposisi kimia kadar protein sebesar 49,51%, kadar lemak 0,69%, kadar abu 6,86% dan kadar karbohidrat 4,72%. Dari nilai se’i ikan tuna yang direndam dalam larutan daun jati masuk standar SNI 2527.1-2009.