Pengaruh Penambahan Jantung Pisang Basah Terhadap Karakteristik Abon Ikan Tuna (Thunnus albacares)
| Main Authors: | Ambarwati, Dena, Dr.Ir. Hardoko,, MS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194058/1/Dena%20Ambarwati.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194058/ |
Daftar Isi:
- Ikan tuna merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi yang banyak di cari di wilayah lautan Indonesia. Ikan tuna juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi salah satunya yaitu protein dan memiliki kandungan lemak yang cukup rendah. Namun ikan merupakan jenis bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan mengolah menjadi produk yang lebih awet seperti abon ikan. Abon ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang terbuat dari ikan yang ditambahkan dengan bumbu untuk menambah cita rasa dan memperpanjang daya simpan. Abon ikan memiliki karakteristik tekstur yang lembut dan bau yang khas. Namun, pada umumnya tekstur dari abon yang beredar di pasaran dan disukai oleh konsumen yaitu memiliki tekstur berserat yang terbuat dari daging sapi atau ayam. Jantung pisang merupakan bagian dari tumbuhan pisang yang memiliki tekstur berserat hampir mirip dengan daging sapi. Jika bahan tersebut ditambahkan kedalam abon ikan, maka hal tersebut dapat berpotensi untuk memperbaiki tekstur dari abon ikan supaya menjadi lebih berserat. Selain itu kandungan serat yang cukup tinggi pada jantung pisang juga dapat meningkatkan kualitas dari abon ikan tuna. Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik dari abon ikan tuna (Thunnus albacares) dengan penambahan jantung pisang basah. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi yang terbaik dari jantung pisang basah terhadap karakteristik dari abon ikan tuna (Thunnus albacares). Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Dimana eksperimen yang dilakukan yaitu dengan memberikan perlakuan konsentrasi jantung pisang basah yang berbeda terhadap abon ikan tuna. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Pada analisis data menggunakan aplikasi minitab. Pada parameter kimia yang meliputi kadar peroksida dan kadar air dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan pada parameter organoleptik dianalisis dengan menggunakan Kruskal-Wallis. Jika pada hasil analisis data nilai sig.>0,05 maka perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata atau tidak beda nyata. Sedangkan jika nilai sig.<0,05 maka perlakuan tersebut berpengaruh nyata atau berbeda nyata dan dilakukan uji lanjut Tukey. Selanjutnya untuk mengetahui perlakuan dengan konsentrasi terbaik berdasarkan kadar peroksida, kadar air, organoleptik hedonik dan organoleptik skoring yaitu dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan jantung pisang basah tidak berpengaruh nyata terhadap kadar peroksida abon ikan tuna, dimana peningkatan kadar peroksida dapat disebabkan oleh kecepatan reaksi oksidasi. Penambahan jantung pisang basah juga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air abon ikan tuna, hal tersebut karena jantung pisang memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Hasil dari penelitian menunjukkan dengan adanya penambahan jantung pisang basah berpengaruh nyata terhadap hedonik kenampakan abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan jantung pisang memiliki kandungan senyawa fenolik yang dapat berubah warna menjadi coklat. Penambahan jantung pisang basah tidak berpengaruh nyata terhadap hedonik aroma abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan aroma yang ada pada jantung pisang dapat menurunkan aroma ikan. Penambahan jantung pisang basah berpengaruh nyata terhadap hedonik tekstur abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan jantung pisang memiliki tekstur yang hampir mirip dengan daging. Penambahan jantung pisang basah tidak berpengaruh nyata terhadap hedonik rasa abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan adanya kandungan tanin pada jantung pisang yang dapat membuat rasa menjadi pahit. Penambahan jantung pisang basah tidak berpengaruh nyata terhadap hedonik penerimaan keseluruhan. Hasil dari penelitian menunjukkan dengan adanya penambahan jantung pisang basah berpengaruh nyata terhadap skoring warna abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan jantung pisang memiliki kandungan senyawa fenolik yang dapat berubah warna menjadi coklat. Penambahan jantung pisang basah berpengaruh nyata terhadap skoring rasa ikan abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan ikan mempunyai rasa yang cukup gurih. Penambahan jantung pisang basah berpengaruh nyata terhadap skoring rasa jantung pisang abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan jantung pisang memiliki rasa yang sedikit sepat. Penambahan jantung pisang basah berpengaruh nyata terhadap skoring aroma abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan semakin banyak penambahan jantung pisang maka aroma ikan pada abon juga berkurang. Penambahan jantung pisang basah berpengaruh nyata terhadap skoring tekstur abon ikan tuna, hal tersebut dikarenakan jantung pisang memiliki tekstur yang hampir mirip dengan daging. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil terbaik yaitu pada penambahan jantung pisang sebesar 70% jantung pisang basah dengan nilai kadar peroksida sebesar 0,58 meq O2/kg, kadar air sebesar 13,33%, hedonik kenampakan sebesar 5,18 (agak suka), hedonik aroma sebesar 4,92 (agak suka), hedonik tekstur sebesar 5,08 (agak suka), hedonik rasa sebesar 4,94 (agak suka), hedonik penerimaan keseluruhan sebesar 5,23 (agak suka), skoring warna sebesar 3,91 (coklat), skoring rasa ikan sebesar 3,84 (agak gurih), skoring rasa jantung pisang sebesar 4,93 (sedikit sepat), skoring aroma abon sebesar 3,66 (agak beraroma ikan) serta skoring tekstur sebesar 3,74 (agak kasar). Nilai komposisi gizi pada abon ikan tuna yaitu kadar protein sebesar 14,51%, kadar lemak sebesar 36,19%, kadar abu sebesar 6,82%, kadar karbohidrat sebesar 29,15% dan serat pangan total sebesar 20,80%.