Pengaruh Penambahan Tepung Tomat (Solanum lycopersicum L.) pada Bakso Ayam Ditinjau dari Kadar Air, WHC dan Warna LAB
| Main Authors: | Lestari, Faiqoh Rosdianawati, Dr. Herly Evanuarini, S.Pt, MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192551/1/Faiqoh%20Rosdianawati%20Lestari.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192551/ |
Daftar Isi:
- Daging ayam adalah salah satu hasil ternak yang dapat diinovasikan atau diolah kembali menjadi produk yang baru. Teknik pengolahan yang dapat diterapkan pada daging ayam adalah dengan metode restructured meat. Bakso daging ayam merupakan salah satu produk hasil olahan yang sangat populer disemua kalangan, mulai dari anak-anak hingga orangtua. Pembuatan bakso memerlukan filler (bahan pengisi) agar bakso tidak mudah kempes, filler yang sering digunakan yaitu tepung tapioka maupun tepung terigu. Bahan pengisi yang digunakan pada penelitian ini yaitu tepung tomat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar air, WHC dan warna LAB pada bakso ayam dengan penambahan tepung tomat. Penelitian dilakukan pada tanggal 1 Februari sampai 1 Maret 2022. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Daging Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso daging ayam dengan penambahan tepung tomat pengujian kadar air, WHC dan warna LAB. Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu bakso daging ayam penambahan tepung tomat serta bahan pengisi lainnya seperti tepung tapioka, bawang merah, bawah putih, merica, garam, gula, putih telur dan es batu. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 4 kali pengulangan. Perlakuan penelitian adalah P0 (tanpa tambahan tepung tomat), P1 (penambahan 1% tepung tomat), P2 (penambahan 3% tepung tomat), P3 (penambahan 5% tepung tomat) dari jumlah daging ayam yang digunakan. Data analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan pengaruh maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJDB). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung tomat pada bakso daging ayam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, WHC (Water Holding Capacity) dan warna LAB. Nilai rataan kadar air adalah 61,94% - 65,53%, nilai rataan WHC 91,54% - 94,95%. Nilai rataan warna LAB pada warna L* (lightness) yaitu 63,78 – 89,96, nilai rataan warna a* (redness) 0,55 – 13,36 sedangkan nilai rataan warna b* (yellowness) 24,28 – 39,36. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu penambahan tepung tomat sebanyak 5% menghasilkan bakso ayam dengan penambahan tepung tomat yang paling baik, ditinjau dari kadar air, WHC dan warna LAB. Saran dari penelitian yaitu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap bakso ayam penambahan tepung tomat sebanyak 5% ditinjau dari daya simpan.