Perbaikan Formulasi Sambal Salak Berbahan Baku Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum var. Hailux) dan Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw var. Semeru) Evaluasi Sensori, Senyawa Bioaktif Dan Mikrobiologis
| Main Authors: | Saputra, Arinta Julia Buwana, Dr. Ir. Joni Kusnadi,, M.Si, Dr. Siti Narsito Wulan,, STP, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191729/1/Arinta%20Julia%20Buwana%20Saputra.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191729/ |
Daftar Isi:
- Cabai merah keriting (Capsicum annum) dan salak pondoh (salacca edulis Reinw) merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi sambal salak terhadap sifat sensoris, pengaruh formulasi sambal salak terhadap senyawa bioaktif (capsaicin, flavonoid, fenol, dan aktivitas antioksidan, serta pengaruh sambal salak terhadap jumlah mikroba selama penyimpanan. Penelitian ini terbagi dalam tiga tahap penelitian, yaitu : (1) analisis sensori oleh panelis terlatih, (2) analisis senyawa bioaktif menggunakan Microplate Reader, dan (3) analisis jumlah mikroba menggunkan metode Total Plate Count (TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Formulasi sambal salak A5 merupakan formulasi yang paling disukai panelis karena memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan formulasi sambal salak lainnya, (2) Formulasi sambal salak A5 memiliki kadar senyawa bioaktif capsaicin, fenol, dan flavonoid sebesar 0,539 mg/g, 0,361 mg GAE/g dan 0,462 mg QE/g, secara berurutan. Namun, aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada sambal salak A2 sebesar 99,877%, (3) Formulasi sambal salak A5 memiliki jumlah mikroba terendah sebesar 8,520 log CFU/ml dibandingkan formulasi sambal salak lainnya, (4) Berdasarkan hasil analisa uji lanjut menggunakan selang kepercayaan 5%, perlakuan formulasi sambal salak berbanding signifikan terhadap uji deskripsi rasa, uji ambang batas, senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan dan total plate count pada sambal salak.