Optimasi fermentasi sorgum merah (Sorghum bicolor (L.) Moench) oleh Lactobacillus plantarum ATCC 14977 untuk meningkatkan daya cerna protein dan sifat fisik tepung sorgum
| Main Authors: | Putri, Silvy Novita Antrisna, Erryana Martati,, STP., MP.Ph.D, Dr. Widya Dwi R.P,, STP.,MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187882/1/Silvy%20Novita%20Antrisna%20Putri.pdf http://repository.ub.ac.id/187882/ |
Daftar Isi:
- Sorghum bicolor (L.) Moench merupakan serealia yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia akan tetapi konsumsinya masih rendah. Rendahnya daya cerna protein dan sifat fisikokimia pada sorgum merah menjadi penyebab menurunnya minat masyarakat dalam mengkonsumsi sorgum merah. Kandungan senyawa antigizi yaitu tanin dan fitat mampu berinteraksi dengan protein sehingga daya cerna protein menjadi rendah. Asam tanin menjadi penyebab rasa pahit dan berpasir pada sorgum merah ketika dikonsumsi. Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan daya cerna protein sorgum, salah satunya dengan fermentasi sorgum merah. Tujuan penelitian ini adalah optimasi lama waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum L. plantarum untuk meningkatkan daya cerna protein dan sifat fisikokimia tepung sorgum merah dan mengetahui karakterisasi fisikokimia tepung sorgum merah hasil optimasi. Penelitian ini menggunakan Respon Surface Method (RSM) Central Composite Design (CCD) dengan variabel bebas konsentrasi inokulum (3,6,9%) dan lama fermentasi (36,48 dan 60 jam) dilakukan dua kali pengulangan. Respon yang diamati pada proses optimasi adalah tanin, fitat dan daya cerna protein. Hasil optimasi akan dibandingkan dengan bahan baku dengan tujuan mengetahui pengaruh fermentasi terhadap respon. Pada karakterisasi sifat fisikokimia hasil optimasi respon yang diamati adalah kadar air, protein, daya kembang, kelarutan, daya serap air dan senyawa bioaktif. Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimum fermentasi sorgum merah adalah konsentrasi inokulum 7,8% dan lama fermentasi 55,6 jam dengan kadar tanin 56,33 mg/100g bk, fitat 68,21 mg/100g bk dan daya cerna protein 51,52%. Hasil analisa tepung sorgum merah fermentasi apabila dibandingkan dengan bahan baku maka akan terjadi penurunan tanin sebesar 64%, fitat 60% sedangkan daya cerna protein mengalami peningkatan sebesar 39,71%. Karakterisasi sifat fisikomia diperoleh dari sorgum merah hasil optimasi. tujuan dari karakterisasi ini untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap peningkatan sifat fisikokimia dari sorgum merah. Sifat fisik tepung sorgum merah hasil optimasi adalah, Daya serap air meningkat dari 11,92% menjadi 12,9%, Kelarutan meningkat dari 33,45% menjadi 52,85%. Daya kembang meningkat dari 7,28 g/g menjadi 8,82 g/g. Fermentasi berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap sifat fisik tepung sorgum merah, sedangkan pasting properties tepung sorgum merah yang dianalisa menggunakan Rapid Visco Analizer (RVA) dengan hasil sebagai berikut peak 1 2021, trough 1567, breakdown 454, final visc 2169, seatback 602, peak time 9,80, pasting time 85,25. Analisa pengaruh fermentasi terhadap senyawa bioaktif tidak dilakukan penelitian secara langsung di laboratorium melainkan menggunakan metode literatur review. Fermentasi mampu memutus ikatan senyawa antigizi dan protein pada sorgum merah, meningkatkan senyawa volatil yang berperan sebagai antioksidan, dan mampu memecah asam fenolik dan flavonoid menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Sorgum merah mengandung senyawa bioaktif diantaranya asam tanin 0,997%, asam fitat 40 mg/ 100g, saponin 1,63%, asam fenolik 0,35 mg/kg dan flavonoid 39,21 μg/ml QE.