Penambahan Tepung Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus) Pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Protein, Mikroorganisme Dan Ffa
| Main Authors: | Satriawan, Tri Umar, Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187875/1/Tri%20Umar%20Satriawan.pdf http://repository.ub.ac.id/187875/ |
Daftar Isi:
- Mayonnaise adalah produk emulsi minyak dalam air berbahan dasar kuning telur sebagai emulsifier , minyak nabati, vinegar, mustard, garam, gula dan lada. Penambahan tepung kulit buah semangka pada pembuatan mayonnaise untuk membantu dalam proses menstabilkan emulsi yang dihasilkan dalam produk reduced fat mayonnaise. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung kulit buah semangka (Citrulus lanatus) terbaik pada reduced fat mayonnaise ditinjau dari kestabilan emulsi, protein, mikroorganisme (TPC) dan Free Fatty Acid (FFA). Penelitian dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya untuk pembuatan mayonnaise, kestabilan emulsi, mikroorganisme (TPC), dan protein. Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian FFA. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus hingga November 2020. Materi penelitian yang digunakan adalah mayonnaise yang dibuat dengan menggunakan minyak biji bunga matahari dan tepung kulit buah semangka (Citrullus lanatus) sebagai stabilizer. Kuning telur ayam ras petelur, cuka vii atau vinegar, mustard, gula, garam dan lada putih adalah bahan lain yang diperlukan untuk pembuatan mayonnaise. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 4 ulangan. Variabel yang diamati meliputi kestabilan emulsi, protein, mikroorganisme (TPC), dan FFA. Data dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit buah semangka (Citrullus lanatus) pada reduced fat mayonnaise dapat memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0.01) terhadap kestabilan emulsi, protein, mikroorganisme (TPC), Free Fatty Acid (FFA). Kesimpulan penelitian ini adalah persentase penambahan tepung kulit buah semangka sebanyak 6% menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik dengan nilai kestabilan emulsi 90,43 sampai 95,02 (%), protein 1,43% sampai 2,61 (%), mikroorganism (TPC) 3,0 sampai 3,8 (103 CFU/ml), dan FFA 0,058 sampai 0,076 (%).