Kajian Pustaka Efek Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Teh Kombuch
| Main Authors: | Alifiyah, Safrina Ismi, Prof. Dr.Ir. Elok Zubaidah,, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187697/1/Safrina%20Ismi%20Alifiyah.pdf http://repository.ub.ac.id/187697/ |
Daftar Isi:
- Antioksidan pada teh merupakan antioksidan yang sangat efektif untuk mencegah dan mengobati kerusakan oksidatif oleh radikal bebas dan mengatur berbagai aktivitas oksidase dalam tubuh. Aktivitas antioksidan teh dipicu oleh senyawa berupa vitamin (C dan E) dan senyawa polifenol yang tinggi. Teh juga memiliki kandungan senyawa asam amino yang mampu membantu memperbaiki kerusakan sel akibat oksidasi bersama antioksidan. Adanya pengolahan pangan seperti fermentasi diketahui memiliki efek dalam meningkatkan aktivitas antioksidan dari suatu sumber pangan. Peningkatan antioksidan selama fermentasi disebabkan oleh perubahan biokimia yang memicu peningkatan nutrisi (terutama vitamin, protein, dan serat). Salah satu produk fermentasi teh adalah teh kombucha. Jenis mikroorganisme yang terlibat pada fermentasi bergantung pada kondisi fermentasi seperti suhu, waktu, SCOBY yang ditambahkan dan pada bahan baku serta sumber gula yang digunakan. Komposisi kimia teh juga berkaitan dengan keberagaman jenis mikroorganisme. Hal ini menyebabkan perbedaan perubahan aktivitas antioksidan yang terjadi. Kajian pustaka ini bertujuan untuk mengetahui efek fermentasi terhadap aktivitas antioksidan pada kombucha serta faktor-faktor yang berkaitan berdasarkan literatur yang telah tersedia. Penelitian ini dilakukan dengan meninjau berbagai literatur (jurnal, skripsi, literatur review dan buku) berkaitan dengan topik yang dibahas yaitu efek fermentasi terhadap perubahan aktivitas antioksidan pada teh kombucha. Data hasil penelitian dari literatur yang diperoleh (data sekunder) kemudian dikompilasi dalam sebuah tabel, dianalisa hasil data yang diperoleh, dan ditarik kesimpulan. Ditemukan bahwa fermentasi menyebabkan perubahan yaitu peningkatan aktivitas antioksidan pada teh kombucha. Peningkatan ini disebabkan oleh perubahan biokimia yang menyebabkan peningkatan total polifenol, total asam, dan total vitamin pada teh. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang berkontribusi dalam memerankan aktivitas antioksidan pada teh kombucha.