Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Fisiko Kimia Dan Organoleptik Mie Kering Buah Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrhyza)
| Main Author: | Aisyah, Melida Putri Nur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164870/ |
Daftar Isi:
- Diantara beragam jenis makanan olahan, mie merupakan jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia. Kandungan kalsium dari produk mie masih rendah karena bahan utama mie adalah tepung terigu yang kandungan kalsiumnya rendah. Permasalahan rendahnya kandungan kalsium mie diduga dapat diatasi dengan melakukan penambahan atau subtitusi bahan dasar tepung terigu dengan bahan tepung lain yang kaya kalsium. Kalsium banyak terdapat pada pangan hewani salah satunya yaitu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) . Maka dari itu, perlu dilakukan penelitian mengenai penambahan tepung tulang ikan lele dumbo pada mie kering buah mangrove lindur untuk meningkatkan zat gizi terutama zat kalsium. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk mie buah mangrove lindur (Bruguiera gymnorrhyza), serta mengetahui berapa konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang terbaik dalam pembuatan mie buah mangrove lindur (Bruguiera gymnorrhyza). Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Februari - Agustus. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi tepung buah mengrove dan tepung tulang ikan lele dumbo terbaik yang digunakan sebagai bahan pembuatan mie kering. Penelitian utama untuk menetukan konsentrasi optimum tepung tulang ikan lele dumbo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan tepung tulang ikan lele dumbo dengan konsentrasi berbeda pada mie kering buah mangrove lindur. Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, daya patah, elastisitas, kuat tarik dan organoleptik dengan hedonik yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo yang berbeda pada mie kering buah mangrove lindur berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar kalsium pada uji kimia (proksimat), pada uji fisika daya patah, elastisitas dan kuat tarik pada uji organoleptik tekstur, aroma, warna dan tekstur. Penambahan konsentrasi tepung viii tulang ikan lele dumbo terbaik pada pembuatan mie kering buah mangrove lindur yaitu sebesar 3% dengan nilai analisa karakteristik fisika yaitu daya patah 3,85%, elastisitas 30,53%,kuat tarik 1,5%; karakteristik kimia yaitu kadar air 5,067%, kadar protein 10,52%, kadar lemak 8,14%, kadar karbohidrat 28,42%, kadar abu 2,13%, kadar kalsium 1,71%; karakteristik organoleptik yaitu aroma 4,22%, warna 4,23%, tekstur 4,89%, rasa 4,64%.