Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Mie Basah Dari Tepung Jali (Coix Lacryma-Jobi L.) Terfermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum
Daftar Isi:
- Mie basah merupakan makanan yang populer di Indonesia, bahkan mie disebut sebagai pangan alternatif setelah nasi. Meningkatnya konsumsi mie akan meningkatkan kebutuhan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan mie. Untuk menanggulangi masalah impor tepung terigu yaitu mencari bahan pangan sebagai pengganti tepung terigu salah satunya adalah penggunaan tepung dari serealia yang difermentasi yaitu jali (Coix lacryma jobi-L). Pada penelitian ini dilakukan fermentasi dengan L. plantarum. Proses fermentasi berfungsi untuk modifikasi pati dan mampu meningkatkan kandungan protein jali. Selama fermentasi L. plantarum terdapat aktivitas enzim protease yang membuat populasi L. plantarum semakin meningkat, sehingga membuat kadar protein terlarut juga meningkat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung jali fermentasi dengan tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok non-faktorial. Variabel yang digunakan adalah proporsi jali fermentasi : tepung terigu yang terdiri dari 6 level yaitu 100:0; 80:20; 60:40; 50:50; 40:60; 20:80; sehingga didapatkan 6 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) selang kepercayaan 5%. Jika hasil uji memberikan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan data hasil penelitian didapatkan mie basah perlakuan terbaik dengan proporsi tepung jali fermentasi : tepung terigu (20:80). Dimana karakteristik kimia dan fisik antara lain kadar air 32,40%, lemak 2,92%, abu 0,35%, protein 9,28%, karbohidrat 55,04%, pati 58,06%, daya putus 0,240 N, cooking loss 5,65%, cooking time 4,86 menit, rasio pengembangan 123,62%, daya serap air 71,86%, kecerahan (L) 62,2 dan kekuningan (b*) 22,0. Serta nilai organoleptik kesukaan panelis parameter warna 3,88 (netral), aroma 3,48 (netral), rasa 3,74 (netral), dan tekstur 3,79 (netral).