Pengaruh Penambahan Gel Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Pada Pembuatan Kerupuk Puli
| Main Author: | Dwiyanti, EllizaRachma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149894/1/POSTER.pdf http://repository.ub.ac.id/149894/2/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149894/ |
Daftar Isi:
- Kerupuk puli adalah jenis kerupuk yang bahan utama yaitu beras. Dalam proses pembuatannya, selain bawang putih yang digunakan sebagai penyedap juga masih ada yang ditambahkan boraks atau yang biasa disebut “garam bleng”. Kemudian perkembangan selanjutnya digunakannya STPP (Sodium tripholyphosphate) sebagai pengganti formalin yang tidak berbahaya dengan kadar pemakaian rendah sebesar 0,1 – 0,5% (Dewanti, 2009). Efek konsumsi bahan kimia yang berlebih juga akan berdampak pada kesehatan. Gel porang adalah larutan yang dibuat dari tepung porang dengan penambahan air sehingga dapat membentuk struktur gel. Kandungan gel porang yang tinggi glukomanan akan tetap stabil dengan adanya pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk berbasis porang dan meningkatkan konsumsi kerupuk puli serta memberikan informasi tentang penambahan gel porang yang tepat sehingga didapatkan perlakuan terbaik dalam upaya mengurangi penggunaan boraks atau “garam bleng” dan STPP (Sodium tripholyphosphate). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan gel porang yang dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan Uji Bonferroni dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode De Garmo, kemudian perbandingan dengan kontrol menggunakan metode One Way ANOVA Single Factor. Hasil penelitian menunjukkan penambahan gel porang dalam pembuatan kerupuk puli memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar pati, kadar oksalat, daya patah dan daya kembang. Kerupuk puli mentah perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan gel porang 45% dengan karakteristik kerupuk puli terbaik adalah sebagai berikut : kadar air 9,59%, kadar pati 48,53%, kadar lemak 1,96%, kadar protein 8,03%, kadar abu 4,73%, kadar oksalat 0,83% dan daya patah 25,53. Sedangkan untuk kerupuk puli goreng perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan gel porang 15% dengan karakteristik kerupuk puli terbaik adalah sebagai berikut : kadar air 5,77%, kadar pati 42,48%, kadar lemak 10,51%, kadar protein 7,92%, kadar abu 3,03%, kadar oksalat 0,41% dan daya kembang 144,68%.