Pembuatan Yogurt Bubuk Berbasis Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dengan Metode Freeze Drying (Kajian: Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengisi)
Daftar Isi:
- Kacang tunggak (Vigna unguiculata, L) merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi digunakan sebagai alternatif bahan baku pangan tinggi protein dan rendah lemak. Rerata Produktivitas kacang tunggak di Indonesia sebesar 0,9-2,0 ton/ha per tahun. Berbagai studi mengenai fermentasi susu nabati kacang tunggak belum banyak dieksplorasi. Pembuatan yogurt secara umum masih berbahan baku susu sapi yang mengandung laktosa dan sejumlah lemak. Rerata umur simpan yogurt hanya 2 minggu bila disimpan pada suhu ±5-10°C. Pembuatan yogurt berbahan baku susu kacang tunggak dapat dijadikan alternatif untuk produk tinggi protein, rendah lemak dan penyuka produk vegetarian. Pembuatan yogurt bubuk dapat dijadikan alternatif untuk meningkatkan umur simpan, memperkecil volume, memperluas kisaran suhu penyimpanan dan jangkauan pemasaran. Dalam pengeringan yogurt dibutuhkan bahan pengisi (filler) untuk mengatasi kendala menurunnya flavor, bakteri probiotik, kecepatan rehidrasi dan viskositas. Dekstrin dan maltodekstrin dapat meningkatkan stabilitas produk, melapisi komponen bahan, meningkatkan viskositas, mudah larut, terdispersi, dapat membentuk larutan kental, mudah dijumpai, harga relatif terjangkau dan lebih komersil. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt berbasis kacang tunggak. Penelitian ini menggunakan metode Nested Design terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan pengisi yang terdiri dari 2 level, yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Faktor kedua adalah konsentrasi bahan pengisi yang terdiri dari 3 level, yaitu 5%, 10% dan 15%. Analisa data menggunakan ragam ANOVA diolah dengan Microsoft Excel. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut BNT taraf 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik organoleptik dengan metode De Garmo dan Zelleny untuk fisik, kimia dan mikrobiologi. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik terdapat pada perlakuan penambahan dekstrin 15% dan maltodekstrin 15%. Dalam bentuk bubuk dekstrin 15% memberikan rendemen 26,13%, kadar air bubuk 2,36%, kecerahan 93. Dalam bentuk rekonstitusi memiliki karakteristik kecepatan rehidrasi 0,344 g/s, pH 3,93, total asam 1,21%, viskositas 100 cp, kecerahan 61, kadar protein 3,78% dan total BAL 2,19 x 108 cfu/ml. Skor kesukaan terhadap warna 4,85, aroma 4,1, rasa 4,25 dan kekentalan 4,3. Dalam bentuk bubuk maltodekstrin 15% memberikan nilai rendemen 27,46%, kadar air bubuk 3,25%, kecerahan 93,1. Dalam bentuk rekonstitusi memiliki karakteristik kecepatan rehidrasi 0,475 g/s, pH 4,02, total asam 0,99%, viskositas 143 cp, kecerahan 61,3, kadar protein 3,80% dan total BAL 2,30 x 108 cfu/ml. Rerata skor peringkat kesukaan terhadap warna 5,25, aroma 4,65, rasa 4,75 dan kekentalan 4,45.