Pengaruh Lama Fermentasi Jali (Coix lacryma jobi-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Cookies dan Roti Tawar
Daftar Isi:
- Cookies dan roti tawar merupakan produk pangan berbasis terigu yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Hal tersebut mempengaruhi volume impor gandum yang merupakan bahan baku tepung terigu. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu adalah menciptakan produk cookies dan roti tawar dari tepung sumber pangan lokal seperti jali. Jali (Coix lacryma jobi-L) merupakan serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia. Dibandingkan dengan gandum, jali memiliki jumlah fosfor, besi, dan kalsium yang lebih tinggi serta protein, vitamin B kompeks, dan energi yang setara (Plants For A Future, 2000). Jali memiliki struktur biji yang keras sehingga menghasilkan cookies dengan tesktur yang keras dan berpasir saat dikonsumsi. Jali merupakan serealia yang tidak memiliki gluten sehingga menghasilkan roti tawar yang bantat. Berdasarkan hal tersebut, pada penelitian ini dilakukan fermentasi jali dengan menggunakan ragi tape untuk meningkatkan sifat fungsional tepungnya sehingga dapat memperbaiki kualitas cookies dan roti tawar yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi jali dalam pembuatan tepung terhadap karakteristik cookies dan roti tawar. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang (25-27°C) selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi jali berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, dan daya patah cookies serta kadar protein, daya kembang, dan tekstur roti tawar. Hasil analisa Multiple Attribute menunjukkan bahwa lama fermentasi 72 jam pada pembuatan tepung jali menghasilkan cookies dan roti tawar yang terbaik. Cookies perlakuan terbaik memiliki kadar air 4,07%, kadar protein 5,49%, dan daya patah 2,95 N. Sedangkan roti tawar perlakuan terbaik memiliki kadar protein 8,01%, tekstur 1,95 N, dan daya kembang 249,25%.