Pembuatan Yoghurt Bubuk Dari Kacang Tunggak (Vigna Ungiculata L.) Menggunakan Metode Freeze-Drying (Kajian Penambahan Konsentrasi Starter Dan Dekstrin)
Daftar Isi:
- Yoghurt didefinisikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kebanyakan yoghurt hanya dibuat dari susu hewani padahal indonesia memiliki potensi yang cukup besar pada sumber nabati seperti kacang-kacangan. Kacang tunggak memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan yoghurt. Yoghurt untuk di konsumsi beberapa hari penyimpanan harus dalam kondisi dingin. Oleh karena itu untuk meningkatkan daya simpan,memperluas kisaran suhu penyimpanan dan memperluas jangkauan pemasaran diperlukan adanya suatu perlakuan untuk membuat yoghurt menjadi lebih awet. Memperhatikan masalah tersebut diperlukan adanya alternatif lain bentuk yoghurt, salah satunya yaitu membuat yoghurt dalam bentuk bubuk. Salah satu metode yang tepat digunakan untuk membuat yoghurt bubuk ini adalah metode freeze-drying. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi penambahan starter yang terdiri dari 3 level dan faktor kedua adalah konsentrasi penambahan dekstrin yang terdiri dari 3 level,sehingga di dapatkan 9 satuan percobaan pada tiap ulangannya. Analisa data menggunakan ragam ANOVA dan apabila terjadi interaksi di lanjutkan dengan uji lanjut DMRT. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Perlakuan penambahan kosentrasi starter yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) pada semua parameter ,sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) pada parameter tingkat kecerahan, rendemen, total BAL, tingkat kecerahan, total asam, serta kecepatan larut. Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) pada parameter kadar air,rendemen,total BAL, total asam, serta tingkat kecerahan Perlakuan terbaik menurut parameter fisik-kimia,mikrobiologi terdapat pada perlakuan penambahan starter 15% dan konsentrasi desktrin 15%,dengan karakteristk rendemen 27,61%, kadar air 2,37%, kecerahan bubuk 70,93 , total BAL 2,67 x 107 cfu/mL ,kecepatan rehidrasi 0,75 gram/detik, kecerahan yoghurt rehidrasi 55,90, pH 3,92, Protein 3,63%, Total Asam 1,95%, serta Viskositas 164,63 cps. Perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik terdapat pada perlakuan penambahan konsentrasi starter 10% dan konsentrasi dekstrin 5%,dengan rerata penilaian organoleptik warna 5,45,rerata penilaian rasa 4,65,rerata penilaian aroma 4,20,serta rerata penilaian kekentalan 4,20. Perbandingan antara perlakuan terbaik dengan kontrol menurut parameter fisk,kimia serta mikrobiologi menunjukkan perbedaan yang nyata (α=0,05) pada semua parameter kecuali pada parameter viskositas yang menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (α=0,05).