Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Tepung Gembili dan Bekatul (Kajian Proporsi Tepung Terigu Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul)
| Main Author: | Halwan, CefiAzmil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149625/1/SKRIPSI_PDF.pdf http://repository.ub.ac.id/149625/ |
Daftar Isi:
- Indonesia termasuk salah satu negara yang jumlah konsumsi tepung terigunya sangat tinggi. Menurut Asosisasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), bulan Januari hingga September tahun 2011 jumlah konsumsi tepung terigu nasional mencapai 3. 468. 640 ton, namun dari jumlah tersebut sebagian besar diperoleh dari impor. Melihat kondisi tersebut, maka perlu adanya langkah yang diambil untuk mengurangi jumlah impor tepung terigu di Indonesia. Gembili dan bekatul merupakan salah satu hasil pertanian yang pemanfaatannya masih kurang, padahal kandungan gizi yang terkandung dalam gembili dan bekatul sangat tinggi, sehingga berpotensi untuk dijadikan sumber pangan alternatif maupun sebagai bahan pensubstitusi. Gembili dan bekatul memiliki kandungan serat yang dapat memberikan efek fisiologis menurunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi terbaik dari tepung terigu : tepung gembili dengan penambahan bekatul dalam pembuatan mie kering serta pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik mie kering. Penelitian ini dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung terigu : tepung gembili ( G ) yang terdiri dari 3 level yaitu 80:20 ; 70:30 ; 60:40 dan faktor II adalah penambahan konsentrasi bekatul ( B ) yang terdiri dari 3 level yaitu 10%, 20%, 30%, sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan Hedonic Scale Scoring. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu : tepung gembili memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar serat kasar, daya patah, tingkat kecerahan, cooking time, cooking loss, daya putus, hidrasi. Penambahan bekatul menunjukkan pengaruh nyata terhadap semua parameter kecuali cooking loss dan tingkat kecerahan mie kering. Sedangkan interaksi kedua faktor memberikan pengaruh nyata pada kadar pati, kadar serat kasar dan daya patah mie kering. Pada analisa organoleptik pengaruh proporsi tepung terigu : tepung gembili dengan penambahan konsentrasi bekatul memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dan tekstur namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan warna. Mie perlakuan terbaik dari pengujian Indeks Efektifitas De Garmo didapatkan pada proporsi tepung terigu:tepung gembili 80:20 dengan konsentrasi bekatul sebesar 20%. Mie perlakuan terbaik memiliki kadar air 7,76%, kadar protein 12,34%, kadar pati 64,65%, kadar serat kasar 4,63%, kadar lemak 8,4%, kadar abu 2,73%, daya patah 5,1N, cooking time 3,13 menit, cooking loss 9,94%, hidrasi 185,53%, daya putus 0,43N, tingkat kecerahan (L*) 40,27, nilai a* 9,67, serta nilai b* 9,7. Perlakuan ini memiliki rerata nilai kesukaan panelis warna 3,55 (agak suka), rasa 3,6 (agak suka), aroma 3,5 (agak suka) dan tekstur 3,5 (agak suka).