Pengaruh Lama PerendamanLarutanNa2S2O5dan Lama FermentasiRagi Tape TerhadapSifatFisik Kimia TepungJagung(Zea mays L.)
| Main Author: | Akbar, MukhamadRyan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149228/1/SKRIPSI_Mukhamad_Ryan_A_0811010140.pdf http://repository.ub.ac.id/149228/ |
Daftar Isi:
- Indonesia masih impor terigu dalam jumlah yang cukup banyak yaitu mencapai 5 juta ton pertahun, bahkan pada tahun 2010 mencapai 5.5 juta ton. Dalamupayamengurangiimporterigumakadiperlukaneksplorasisumberbahanbaruselaingandum.Jagung merupakan penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan dalam perekonomian nasional. Bahkan pada tahun 2003 jagung menyumbang Rp 18,2 triliun terhadap perekonomian Indonesia. Untuk itu, perlu dikembangkan upaya diversifikasi dengan tepung berbahan lokal, salah satunya adalah pengembangan tepung jagung. Selama ini pemanfaatan tepung jagung masihsangatterbataskarenakualitastepungjagung yang tidaklebihbaikdibandingterigu. Hinggasaatinistudimengenaitepungjagungmasihterusberkembang.PenelitianterdahulumembuktikanperendamanNa2S2O5mampumemperbaikikecerahan, meningkatkanrendemen, kecerahandansifatfungsionalitastepungjagung.Studi lain menyatakanfermentasimenggunakanragi tapeselama1 harimampumeningkatkankualitastepungjagung. Salah satuupayauntukmeningkatkankualitastepungjagung maka dilakukanstudipembuatan tepung jagung denganperlakuanperendamanmenggunakanlarutan Na2S2O5dandikombinasikandenganfermentasiragi tape.Penelitian ini bertujuan mengetahuipengaruhperlakuanperendaman larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan fermentasi (ragi tape)dalam proses pengolahantepung jagungsehinggadiperoleh karakteristik sifat fisik dan kimia tepung jagung yang baik. Penelitian ini dirancang menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah variasi lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit (M) terdiri dari 3 level yaitu 12 jam, 24 jam, dan 36 jam. Faktor II adalah variasi lama waktu fermentasi (F) terdiri dari 3 level yaitu 12 jam, 24 jam, dan 36 jam sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan, masing-masing dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasilanalisa data menunjukkanperlakuan lama waktuperendaman Na2S2O5dan lama waktufermentasiragiberpengaruhnyataterhadapsifatfisikdankimiatepungjagung.Perlakuanterbaikdiperolehdengan lama perendaman Na2S2O5 36 jam dan lama fermentasiragi12 jam dengankarakteristikkadar air 7,11%;kadarpati72,17%;kadar protein 9,81%;kadaramilosa24,03%;rendemen 78,29%;kecerahan (L*) 57,38;dayaserapuap air 6,02%;swelling power8,69 g/g;danviskositas92,71d.Pas.