Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Terfermentasi Sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Tiruan (Kajian Proporsi Tepung Kimpul Terfermentasi Tepung Mocaf)
| Main Author: | Puspasari, FitrianaMega |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149196/1/PDF_PEMANFAATAN_TEPUNG_KIMPUL_TERFERMENTASI_SEBAGAI_BAHAN_BAKU_BERAS_TIRUAN.pdf http://repository.ub.ac.id/149196/ |
Daftar Isi:
- Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) merupakan umbi-umbian dari kelompok talas-talasan yang bisa menjadi salah satu alternatif bahan makanan sumber karbohidrat. Salah satu alternatifnya adalah beras tiruan. Namun dalam pengolahannya, tepung kimpul masih memiliki kelemahan yaitu produk beras tiruan yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang khas dari umbi kimpul serta warna yang cenderung lebih kecoklatan. Hal ini bisa diperbaiki dengan adanya proses fermentasi dan dibuat tepung kimpul terfermentasi untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras tiruan. Agar diperoleh komposisi secara fisik dan organoleptik beras tiruan yang seuai, maka ditambahkan mocaf. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh proporsi tepung kimpul fermentasi : tepung mocaf terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik beras tiruan. Hasil menujukkan bahwa perlakuan proporsi tepung kimpul terfermentasi : mocaf memberikan pengaruh sangat nyata (/ = 0.01)pada kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kecerahan, tekstur, daya rehidrasi, dan pengembangan volume. Secara organoleptik memberikan pengaruh nyata (/ = 0.05) pada warna, rasa, dan aroma.